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Études Aliments

Ferments laitiers et santé

Temps de lecture : 2 minutes

Date de publication : 26 décembre 2016 / Date de mise à jour : 03 février 2017

Ferments laitiers et santé


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Riche en ferments probiotiques, le yaourt peut être recommandé dans deux situations cliniques : d’une part, chez les personnes digérant mal le lactose et, d’autre part, chez les enfants atteints de de diarrhées. Les fromages sont également très riches en ferments, une source potentielle de probiotiques encore peu étudiée mais prometteuse.

Le yaourt à conseiller aux personnes qui digèrent mal le lactose

Le yaourt aide à la digestion du lactose les personnes qui le digèrent mal, il bénéficie d’ailleurs d’une allégation validée par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2010.  Les ferments lactiques du yaourt contiennent naturellement une lactase qui leur permet d’hydrolyser le lactose et de se nourrir à partir de ce disaccharide (16). La lactase bactérienne est inactive dans le yaourt de pH 4 conservé à + 4 °C mais devient active dans l’intestin grêle lorsque les ferments lactiques vivants y parviennent, notamment au niveau du duodénum où les conditions physico-chimiques s’approchent des conditions optimales du fonctionnement de cette enzyme (+37 °C, pH = 7). Pas moins de 14 études cliniques ont démontré que les ferments spécifiques du yaourt améliorent la digestion du lactose chez des sujets qui le digèrent mal. La plupart de ces études montrent une moins grande expiration d’hydrogène après la consommation de yaourts, traduisant une meilleure absorption du lactose.

Le yaourt en prévention et en traitement des diarrhées aigües et persistantes chez les enfants

Les probiotiques (pris seuls ou en association), et notamment les ferments du yaourt, sont efficaces chez l’enfant pour diminuer le risque d’apparition des diarrhées aiguës.
En moyenne, les probiotiques réduisent le risque de diarrhée aigüe de 57 % chez l’enfant.

  • Les probiotiques (pris seuls ou en association), dont les ferments du yaourt, peuvent également réduire la durée de l’épisode diarrhéique chez l’enfant :
    • Pour les diarrhées aigües : en moyenne, les probiotiques permettent une réduction de la durée de l’épisode diarrhéique d’environ un jour.
    • Pour les diarrhées persistantes : en moyenne, la prise de probiotiques permet une réduction de la durée de la diarrhée persistante chez l’enfant de 0,7 jour.
  • La consommation de yaourt pourrait égale¬ment être efficace en complément d’un soluté de réhydratation pour réduire la durée des diarrhées persistantes chez l’enfant. Dans les pays en voie de développement, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande le yaourt en accompagnement de diarrhées persistantes chez l’enfant.

Par ailleurs, le yaourt est un aliment hydratant car riche en eau (environ 90 % d’eau) et la réhydratation est une des priorités en cas de diarrhée aigüe.

Le potentiel des ferments fromagers

L’ingestion quotidienne de 109 cellules viables est généralement jugée nécessaire à l’apparition d’un effet probiotique avéré. La population moyenne de ferments par gramme de fromage étant de 108 à 109 cellules viables, la consommation d’une portion de 30g chaque jour permet donc d’ingérer 3*109 à 3*1010 cellules viables par jour. Soit 3 à 30 fois plus de ferments que le minimum requis à l’apparition d’un effet probiotique. Plusieurs recherches sont en cours qui visent à mieux connaître les ferments des fromages. Un article paru en 2012 émet justement l’hypothèse selon laquelle le « French Paradox » pourrait être en partie expliqué par la teneur en ferments des fromages.

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