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Études Populations

Viande et sarcopénie : la bonne cuisson !

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Date de publication : 19 mars 2018 / Date de mise à jour : 08 août 2019

Viande et sarcopénie : la bonne cuisson !


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Buffière C. & al. AM ; J. Clin. Nutr. 2017 ; 106 : 1256-66. Doi : 10.3945/ajcn.117.158113

Chez le sujet âgé, la consommation d’une viande bien cuite (VBC) serait préférable par rapport à une viande saignante (VS).

Dix volontaires de plus de 70 ans ont consommé soit de la VS de bœuf (cuite 5 minutes à 55°C), soit de la VBC (30 minutes à 90°C).  La mesure des concentrations plasmatiques postprandiales en acides aminés essentiels, leucine et urée montre une cinétique semblable pour les 2 cuissons mais les valeurs maximales sont supérieures pour la VBC. L’anabolisme postprandial serait alors 40% plus élevé. Outre le statut buccal (dentition, force masticatoire), le type de cuisson peut significativement affecter l’utilisation protéique d’un repas chez le senior.

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