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Fer


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Le fer (Fe) est un oligo-élément, constituant de base de l’hémoglobine (dans le sang) et de la myoglobine (dans les muscles). L’organisme d’un homme adulte contient environ 4 g de fer , dont la majorité (70 %) est présent sous forme héminique (associé à l’hémoglobine et à la myoglobine), le reste étant sous forme non héminique (formes de transport et de réserve). Le fer joue un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions biologiques : respiration (constituant de l’hémoglobine qui est impliquée dans les échanges gazeux avec le milieu extérieur), fonction musculaire (constituant de la myoglobine, forme de réserve de l’oxygène du muscle) et intervient dans l’activité d’enzymes impliquées dans de nombreux métabolismes : activité mitochondriale (transport des électrons), défense anti-radicalaire (co-facteur de la catalase et de peroxydases), synthèse d’ADN. Les réserves en fer dans l’organisme sont finement régulées par des systèmes complexes, ceci afin d’éviter une surcharge qui serait délétère pour l’organisme (du fait de sa propriété pro-oxydante, le fer étant un métal de transition et donneur d’électron).

La majeure partie du fer dans l’organisme provient du recyclage du fer érythrocytaire. Le fer alimentaire sert essentiellement à combler les pertes et à répondre à l’accroissement des besoins dans certaines situations physiologiques. Ainsi, la capacité d’absorption est augmentée ou réduite en fonction des besoins.

Les épices, le chocolat, les produits carnés et les légumineuses sont très riches en fer. D’après les  données de l’étude INCA2, les principaux contributeurs aux apports de fer de la population adulte française sont les viandes et charcuteries (14,9 %), le pain et produits de panification (9,7 %), les  légumes (8,7 %) et les boissons alcoolisées (6,7 %).

Autres définitions :

  • Le fer héminique : présentant une très bonne biodisponibilité. On le retrouve dans les aliments d’origine animale : viandes, volaille, abats, poissons… Il représente environ 50% du fer contenu dans ces aliments. Globalement 25% de ce fer est absorbé pour être utilisé par l’organisme. Son absorption intestinale est peu influencée par les aliments qui l’accompagnent.
  • Le fer non héminique : moins disponible avec une assimilation variable en fonction des aliments dans lesquels il se trouve : entre 1 et 10% en moyenne de ce fer sont absorbés. Son absorption par l’organisme est très influencée par les aliments qui composent le repas (par exemple, le thé diminue l’absorption alors que la vitamine C la favorise). Ce fer non héminique est présent dans les végétaux (céréales, fruits et légumes) et dans les œufs.
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