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Lipides


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Du grec lipos = gras, les lipides désignent la partie grasse des aliments. Ce sont les nutriments les plus énergétiques (1g de lipides = 9kcal).

Ils correspondent à une famille biochimique dans laquelle on trouve les triglycérides, les phospholipides, les stérols. Les lipides alimentaires sont essentiellement constitués d’acides gras saturés ou insaturés (mono et poly-insaturés), de phospholipides (lipides complexes) et de cholestérol.

Les lipides sont les principaux constituants des corps gras (huiles, margarines, beurre…) surtout utilisés pour la cuisson ou l’assaisonnement et pour améliorer le goût des aliments. Dans ce cas on parle de «graisses visibles». D’autres aliments contiennent des lipides (viandes, oeufs, certains fromages, pâtisseries, etc.) moins visibles, on les appelle les «graisses cachées».

Les lipides ont plusieurs rôles essentiels. Ils ont un rôle énergétique : ils sont la source calorique la plus concentrée (1 g de lipide apporte 9 kcal). Ce sont des constituants majeurs des membranes cellulaires. Et aussi des précurseurs de certaines hormones (oestrogènes, progestérone…). Enfin, ils solubilisent et transportent les vitamines liposolubles (A, D, E, K) nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme.

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