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Protéines


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Appelées aussi protides, les protéines sont un assemblage d’acides aminés. Une protéine peut compter plusieurs centaines d’acides aminés. Selon leur nombre et leur ordre d’enchaînement, les caractéristiques et fonctions des protéines sont différentes. Certaines servent de matériaux de construction pour les tissus et liquides biologiques (ex : muscles, cartilages, etc.). D’autres sont les composants essentiels de substances biologiques actives comme les enzymes, les anticorps, certaines hormones, etc.
Constituants de base de toutes les cellules vivantes et de tous les organismes vivants, les protéines sont la seule source d’azote, élément chimique indispensable à la vie.

Les besoins en protéines sont à considérer aussi bien en terme de quantité que de qualité, en fonction de la nature des acides aminés qui les composent. On parle de «valeur biologique» des protéines. Une protéine est dite de bonne valeur biologique lorsqu’elle apporte à l’organisme les acides aminés dits essentiels car non synthétisables par ce dernier.

Protéines animales vs végétales :

  • Issues d’un aliment d’origine animale (viande, poisson, crustacés, œufs, lait et produits laitiers), les protéines animales contiennent tous les acides aminés indispensables, que l’organisme ne sait pas fabriquer. Les protéines animales sont dites complètes.
  • Issues d’un aliment d’origine végétale (céréales, légumineuses), les protéines végétales ne contiennent pas tous les acides aminés indispensables. Les céréales sont déficientes en lysine et les légumes secs en méthionine. Néanmoins le déficit ne portant pas sur le même acide aminé ces aliments se complètent. Cette complémentarité est d’ailleurs largement utilisée dans le cas du régime végétarien. Exemple de bonnes associations : semoule et pois chiches, maïs et haricots, riz et lentilles.
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