Questions aux diététiciens

Populations

En vacances, comment gérer le petit déjeuner des ados ?

Ce sont les vacances, l’ado en profite pour dormir et se lève tard ! Doit-il prendre alors un petit déjeuner ? S’il se lève avant 10 h00, il peut prendre un petit déjeuner complet avec lait, céréales ou pain beurré et un fruit pressé. S’il se lève plus tard, le petit déjeuner sera plus léger avec un petit bol de lait et céréales, pour qu’il ait encore faim à l’heure du déjeuner. S’il se lève à l’heure du déjeuner, soit il partage le repas avec le reste de la famille, soit il est seul et il se prépare un petit déjeuner copieux avec lait, céréales, pain beurré, fruits, des oeufs au plat ou du bacon. (Cerin)

Aliments

Des carences peuvent-elles être observées chez les végétaliens ?

Les végétaliens sont à risque élevé de déficit en micronutriments. Tout d’abord en vitamine B12 indispensable au fonctionnement du cerveau et du système nerveux, une carence peut mener jusqu’à la démence. Les végétaliens doivent se supplémenter car cette vitamine n’est disponible que dans les produits animaux. Un autre risque est le déficit en iode. La teneur en iode de jus végétaux (soja, coco, amande, riz, etc.) est très inférieure à celle du lait de vache. L’iode est un composant essentiel des hormones thyroïdiennes, qui interviennent dans le métabolisme et la croissance cellulaire et les grandes fonctions vitales. La question se pose aussi pour certains acides gras oméga 3 que l’on ne trouve que dans les produits animaux, les poissons essentiellement, et pour lesquels le statut de la population française est déficitaire. Ces acides gras ont des rôles essentiels dans le développement et le fonctionnement du cerveau, la vision et le système nerveux. Ainsi l’exclusion totale des produits animaux expose à des risques de carences ou de déficits nutritionnels. (Cerin)

Populations

Comment faire un pique-nique équilibré ?

Tout simplement en préparant un sandwich avec du pain et du beurre pour l’énergie, de la viande froide (poulet, reste de rôti) ou du jambon pour les protéines, du fromage pour le calcium, des tomates ou du concombre ou de la salade pour les vitamines et les fibres. Si vous préférez la formule salade, il suffit de mélanger du riz ou des pommes de terre avec des crudités, des cubes de fromage (cantal, bleu…), de l'œuf dur ou du jambon ou du surimi, et de les assaisonner d’une sauce au yaourt ou d’une vinaigrette à l’huile de colza. Le pique-nique se terminera par des fruits et éventuellement des biscuits, le tout accompagné d’eau. Evitez la mayonnaise par forte chaleur et transportez votre pique-nique dans une glacière, surtout en cas de long trajet. (Cerin)

Aliments

Comment conserver les glaces ?

Glaces et sorbets doivent être conservés au congélateur à une température de moins 18°C. La durée de conservation est de plusieurs mois, elle est indiquée sur les emballages. Il est important de respecter la chaîne du froid : ainsi, si le congélateur est tombé en panne et que les glaces ont commencé à décongeler, il est préférable de ne pas les consommer. Vous pouvez les sortir cinq minutes avant de les manger pour bien apprécier leur saveur et leur texture. Dès le service fini, il faut replacer les glaces au congélateur. (Cerin)

Aliments

Peut-on remplacer un yaourt au lait par un « yaourt » au soja ?

Le yaourt et autres laits fermentés sont faits à partir de lait de vache ou brebis ou chèvre. Les desserts fermentés au soja, parfois improprement appelés yaourts, sont fabriqués à partir de graines de soja. Obtenus à partir de matières premières très différentes, leurs caractéristiques nutritionnelles ne sont pas équivalentes. Ainsi les yaourts sont riches en calcium, alors que les desserts au soja fermentés en sont quasiment dépourvus à moins d’avoir été artificiellement enrichis. Les yaourts apportent globalement plus de minéraux (phosphore, potassium, iode, zinc) et de vitamines (rétinol, B1, B2, B3, B5, B12…). La différence sur le cholestérol est négligeable : 4 mg pour 100 g de yaourt contre 0 mg pour le soja. L’apport calorique est équivalent et peu élevé (50 kcal/100 g), le yaourt au lait demi écrémé apportant un peu plus de glucides et le dessert fermenté  plus de lipides. Quant au lactose, présent dans le yaourt, il est « digéré » par les ferments lactiques et ne pose pas de problème pour les personnes ne le tolèrant pas bien. Conclusion , ce sont 2 produits aux caractéristiques nutritionnelles différentes. A chacun sa place (Cerin)

Aliments

Où trouver les probiotiques dans notre alimentation ?

On en trouve dans les produits fermentés comme la choucroute ou les pickles mais nos principales sources sont les produits laitiers fermentés : yaourts, laits fermentés, fromages. Un yaourt contient ainsi au moins 10 millions de bactéries vivantes. L’appellation yaourt est réglementairement réservée au lait fermenté exclusivement par 2 bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les laits fermentés contiennent des bactéries différentes ; en France ils sont ensemencés essentiellement avec des Lactobacilles et des Bifidobactéries. Il existe une grande variété de laits fermentés dans le monde, les plus connus étant le kéfir d’origine caucasienne, le koumis typique de la Mongolie et du Kazakhstan et le leben originaire du Maghreb. Quant aux fromages, ils sont également sources de probiotiques puisqu’ils contiennent des écosystèmes complexes avec des bactéries, des levures et des moisissures. Les types de microorganismes, leur quantité et leurs proportions respectives dépendent du type de fromage. (Cerin)

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