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Questions aux Diététiciens

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mises en ligne du 8 décembre 2016 au 21 avril 2021

En quoi les produits laitiers présentent-ils un intérêt spécifique pour les petits budgets ?

Le lait est l’aliment qui bénéficie du meilleur rapport qualité nutritionnelle/prix. Viennent ensuite les fromages à pâte cuite, le fromage blanc et les yaourts. En effet le groupe des produits laitiers est un fort contributeur aux apports en calcium, iode, phosphore, potassium, zinc, vitamines B2, B5, B12, D et rétinol. En prime, ils sont d’accès et d’usages faciles, multiples et familiers pour un coût minime. Tout au long de la journée ils sont d’une aide précieuse ; ils permettent d’équilibrer les déjeuners qu’il s’agisse de sandwichs, de salades ou de boîte-repas… (Cerin)

En vacances, comment gérer le petit déjeuner des ados ?

Ce sont les vacances, l’ado en profite pour dormir et se lève tard ! Doit-il prendre alors un petit déjeuner ? S’il se lève avant 10 h00, il peut prendre un petit déjeuner complet avec lait, céréales ou pain beurré et un fruit pressé. S’il se lève plus tard, le petit déjeuner sera plus léger avec un petit bol de lait et céréales, pour qu’il ait encore faim à l’heure du déjeuner. S’il se lève à l’heure du déjeuner, soit il partage le repas avec le reste de la famille, soit il est seul et il se prépare un petit déjeuner copieux avec lait, céréales, pain beurré, fruits, des oeufs au plat ou du bacon. (Cerin)

Des carences peuvent-elles être observées chez les végétaliens ?

Les végétaliens sont à risque élevé de déficit en micronutriments. Tout d’abord en vitamine B12 indispensable au fonctionnement du cerveau et du système nerveux, une carence peut mener jusqu’à la démence. Les végétaliens doivent se supplémenter car cette vitamine n’est disponible que dans les produits animaux. Un autre risque est le déficit en iode. La teneur en iode de jus végétaux (soja, coco, amande, riz, etc.) est très inférieure à celle du lait de vache. L’iode est un composant essentiel des hormones thyroïdiennes, qui interviennent dans le métabolisme et la croissance cellulaire et les grandes fonctions vitales. La question se pose aussi pour certains acides gras oméga 3 que l’on ne trouve que dans les produits animaux, les poissons essentiellement, et pour lesquels le statut de la population française est déficitaire. Ces acides gras ont des rôles essentiels dans le développement et le fonctionnement du cerveau, la vision et le système nerveux. Ainsi l’exclusion totale des produits animaux expose à des risques de carences ou de déficits nutritionnels. (Cerin)

Comment faire un pique-nique équilibré ?

Tout simplement en préparant un sandwich avec du pain et du beurre pour l’énergie, de la viande froide (poulet, reste de rôti) ou du jambon pour les protéines, du fromage pour le calcium, des tomates ou du concombre ou de la salade pour les vitamines et les fibres. Si vous préférez la formule salade, il suffit de mélanger du riz ou des pommes de terre avec des crudités, des cubes de fromage (cantal, bleu…), de l’œuf dur ou du jambon ou du surimi, et de les assaisonner d’une sauce au yaourt ou d’une vinaigrette à l’huile de colza. Le pique-nique se terminera par des fruits et éventuellement des biscuits, le tout accompagné d’eau. Evitez la mayonnaise par forte chaleur et transportez votre pique-nique dans une glacière, surtout en cas de long trajet. (Cerin)

Comment conserver les glaces ?

Glaces et sorbets doivent être conservés au congélateur à une température de moins 18°C. La durée de conservation est de plusieurs mois, elle est indiquée sur les emballages. Il est important de respecter la chaîne du froid : ainsi, si le congélateur est tombé en panne et que les glaces ont commencé à décongeler, il est préférable de ne pas les consommer. Vous pouvez les sortir cinq minutes avant de les manger pour bien apprécier leur saveur et leur texture. Dès le service fini, il faut replacer les glaces au congélateur. (Cerin)

Peut-on remplacer un yaourt au lait par un « yaourt » au soja ?

Le yaourt et autres laits fermentés sont faits à partir de lait de vache ou brebis ou chèvre. Les desserts fermentés au soja, parfois improprement appelés yaourts, sont fabriqués à partir de graines de soja. Obtenus à partir de matières premières très différentes, leurs caractéristiques nutritionnelles ne sont pas équivalentes. Ainsi les yaourts sont riches en calcium, alors que les desserts au soja fermentés en sont quasiment dépourvus à moins d’avoir été artificiellement enrichis. Les yaourts apportent globalement plus de minéraux (phosphore, potassium, iode, zinc) et de vitamines (rétinol, B1, B2, B3, B5, B12…). La différence sur le cholestérol est négligeable : 4 mg pour 100 g de yaourt contre 0 mg pour le soja. L’apport calorique est équivalent et peu élevé (50 kcal/100 g), le yaourt au lait demi écrémé apportant un peu plus de glucides et le dessert fermenté  plus de lipides. Quant au lactose, présent dans le yaourt, il est « digéré » par les ferments lactiques et ne pose pas de problème pour les personnes ne le tolèrant pas bien. Conclusion , ce sont 2 produits aux caractéristiques nutritionnelles différentes. A chacun sa place (Cerin)

Où trouver les probiotiques dans notre alimentation ?

On en trouve dans les produits fermentés comme la choucroute ou les pickles mais nos principales sources sont les produits laitiers fermentés : yaourts, laits fermentés, fromages. Un yaourt contient ainsi au moins 10 millions de bactéries vivantes. L’appellation yaourt est réglementairement réservée au lait fermenté exclusivement par 2 bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Les laits fermentés contiennent des bactéries différentes ; en France ils sont ensemencés essentiellement avec des Lactobacilles et des Bifidobactéries. Il existe une grande variété de laits fermentés dans le monde, les plus connus étant le kéfir d’origine caucasienne, le koumis typique de la Mongolie et du Kazakhstan et le leben originaire du Maghreb. Quant aux fromages, ils sont également sources de probiotiques puisqu’ils contiennent des écosystèmes complexes avec des bactéries, des levures et des moisissures. Les types de microorganismes, leur quantité et leurs proportions respectives dépendent du type de fromage. (Cerin)

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?

Le barbecue est réputé cancérigène du fait de la formation de composés comme les benzopyrènes lors de la cuisson des aliments. On peut retrouver ces substances dans les poissons et les viandes, mais en très faible quantité. Et comme la cuisson au barbecue est saisonnière et donc peu fréquente, elle ne représente pas un véritable danger pour la santé. Cependant, évitez le contact direct de l’aliment avec la flamme et ne consommez pas les parties noircies des aliments. Le vrai danger de la cuisson au barbecue est en fait le risque de brûlures ! (Cerin)

Que manger avant de faire du sport ?

S’il n’est pas conseillé de faire un gros repas avant de pratiquer un exercice physique, ne rien manger peut parfois à l’inverse jouer des tours pendant l’effort. Il est donc préférable de consommer une collation ou un repas composé essentiellement de féculents (pain, pâtes, riz, semoule), principaux carburants des muscles, environ 3 heures avant. Ils seront accompagnés de fruits, laitages et de viande ou poisson. Un apport insuffisant en féculents peut entraîner un coup de barre. Dans ce cas, il est nécessaire de prendre un morceau de sucre ou des fruits secs pour retrouver de l’énergie. Pensez aussi à boire suffisamment d’eau avant, pendant et après l’effort ! (Cerin)

A quoi sert le cholestérol ?

Le cholestérol fait partie de la famille des lipides. Il a mauvaise réputation, et pourtant il est nécessaire à la vie ! En effet, le cholestérol entre dans la constitution des membranes cellulaires. Il a un rôle indispensable dans la fabrication de nombreuses hormones (dont les hormones sexuelles), de la vitamine D, et dans la production des acides biliaires pour la digestion. La source principale de cholestérol, c’est le corps humain lui-même, puisque notre foie en fabrique environ les deux tiers. Seul un tiers du cholestérol est apporté par l’alimentation. Il est donc vital « d’avoir du cholestérol » : il faut seulement éviter d’en avoir trop ! (Cerin)

Pourquoi la mimolette est-elle orange ?

La mimolette française, appelée aussi Boule de Lille, a été créée au 17ème siècle sous Colbert, qui avait alors interdit l’importation de fromages étrangers. La dénomination mimolette vient de « mollet » qui signifie mi-molle, mi-dure, comme sa texture. Elle est faite à partir de lait entier de vache et se présente sous la forme d’une boule, de couleur grise à brune, mais de chair orangée. Cette couleur vient d’un colorant naturel que l’on appelle le rocou. Plus la mimolette est vieille, plus elle est orange foncé et plus elle est riche en calcium. Sa teneur en calcium varie de 650 à 850 mg pour 100 g de fromage. La mimolette vieille ou extra-vieille porte un label rouge depuis 1989. (Cerin)

Les produits « bio » sont-ils nutritionnellement meilleurs ?

Le logo AB (agriculture biologique) garantit un aliment issu d’un mode de production, qui n’utilise pas de produits de synthèse et tend à un minimum de résidus dans le produit final : les analyses réalisées sur les produits bio montrent qu’ils contiennent moins de nitrates et de pesticides que les autres. En revanche les analyses nutritionnelles réalisées à ce jour ne montrent pas de supériorité significative en comparaison avec les autres aliments, ils ne sont globalement pas plus riches en vitamines ou minéraux. Quant à l’impact sur la santé, il est difficile à mesurer et il ne peut être évalué qu’à long terme. (Cerin)

Quelles sont les vitamines bonnes pour la peau ?

Certaines vitamines contribuent au maintien du bon état de la peau. Ce sont essentiellement les vitamines A, PP et B5. On trouve la vitamine A dans le beurre, le jaune d’oeuf, le foie, le lait entier : 15 g de beurre, un oeuf et une portion de fromage couvrent 40 à 50% des besoins en vitamine A de la journée pour un adulte. Les sources de vitamine PP sont le foie, les viandes et les poissons, les légumes et les céréales complètes : une escalope de dinde de 100 g apporte la moitié des apports recommandés. Les produits animaux (viande, foie, poisson, oeuf), le pain complet et les fruits secs sont les principaux fournisseurs de vitamine B5. Il est à noter que la levure de bière est particulièrement riche en vitamines PP et B5. En revanche tabac, alcool et excès de sucreries sont les ennemis de la peau. (Cerin)

Qu’est-ce que le beurre clarifié ?

Dans certaines recettes de cuisine, (sauce mousseline, génoise, croustade…), il est précisé qu’il faut du beurre clarifié. Comment l’obtenir ? Il suffit de chauffer le beurre doucement au bain-marie puis de recueillir délicatement, à la cuillère, les petits grains de caséine blancs et de les éliminer. On obtient un beurre concentré que l’on peut aussi trouver dans le commerce sous l’appellation beurre cuisinier. Il se conserve plus longtemps et peut être utilisé pour cuisiner. C’est une excellente source de vitamine A. (Cerin)

Quelles sont les vitamines contenues dans la crème fraîche ?

On retrouve les vitamines du lait contenues dans les graisses : de la vitamine A en quantité notable (importante pour la croissance, la vision, l’immunité), et de la vitamine D (santé des os et des dents). Plus la crème sera allégée, moins elle contiendra de vitamines. (Cerin)

Qu’est-ce qu’un antioxydant ?

Dans notre organisme se produisent des réactions physiologiques entraînant la formation de radicaux libres. Ceux-ci protègent les cellules contre les bactéries mais peuvent aussi les agresser avec des effets nocifs : vieillissement, athérosclérose, cancer. Là interviennent les antioxydants – le zinc, le sélénium, les vitamines C, E et le carotène- en luttant contre ces effets. Les meilleures sources alimentaires naturelles d’antioxydants sont le poisson, les champignons, les légumineuses pour le sélénium, les produits laitiers, la viande et les huîtres pour le zinc, les fruits et légumes pour les vitamines C et le carotène, les huiles pour la vitamine E. D’où la recommandation d’une alimentation variée. (Cerin)

Que conseiller à un ado qui ne boit que des sodas ?

S’il lui semble difficile de remplacer du jour au lendemain les sodas par de l’eau, vous pouvez lui conseiller de boire des eaux gazeuses ou aromatisées (menthe, orange…), en choisissant les moins sucrées, ou des jus de fruits « sans sucre ajouté » dilués avec de l’eau. Les boissons « light » aux édulcorants ne sont à proposer qu’en dernier recours, car elles entretiennent le goût sucré. Avec le temps, l’objectif est de ne proposer que de l’eau aux repas, de réserver les boissons sucrées au goûter ou aux rencontres entre copains, et de préserver la consommation de lait au petit déjeuner. (Cerin)

Quels aliments ou boissons contiennent de la caféine ?

La caféine est une substance active présente essentiellement dans le café et le thé. Mais le chocolat et certaines boissons sucrées type sodas au cola et les boissons énergisantes en contiennent également. Les teneurs sont différentes selon les boissons et pour une même boisson, elles varient selon la filtration, la durée d’infusion, la façon de préparer, la marque du produit…. Ainsi une grande tasse de café filtre apporte 85mg de caféine, de café instantané 65mg, de thé feuille ou sachet 32mg, de chocolat 4mg ; un expresso, 60 mg ; une cannette de soda caféiné, 39mg, de boisson énergisante, 80mg ; et 30g de chocolat noir, 60mg. A surveiller, la consommation chez les ados qui tend à augmenter. (Cerin)

A partir de quel âge peut-on donner du beurre à bébé ?

L’introduction d’aliments en dehors de l’allaitement maternel ou des biberons de lait infantile peut débuter entre les 4 et 6 mois de l’enfant. Bébé commencera à goûter un peu de légumes, de fruits, de céréales infantiles (farines) puis de la viande. C’est vers l’âge de 7 à 8 mois qu’une petite noisette de beurre cru pourra être ajoutée à la purée de légumes du nourrisson. Elle lui apportera des vitamines et valorisera le goût des légumes. (Cerin)

Quels conseils contre les nausées chez la femme enceinte ?

Une femme sur deux souffre de nausées en début de grossesse. Certaines précautions alimentaires peuvent aider à les combattre. Le matin, l’estomac ne doit pas rester vide, le petit déjeuner (si possible au lit) est indispensable, tout en modérant la consommation de café ou de thé pour éviter de boire trop de liquide. Ensuite, de petites collations à base de pain, laitages et fruits, dans la matinée et l’après-midi, évitent de faire des repas trop copieux. Pour la sieste, mieux vaut éviter de s’allonger juste après manger. Quant au choix des aliments, fritures, plats en sauce, épicés, odeurs dérangeantes sont à éviter. En cas de dégoût de la viande, privilégiez les oeufs ou le poisson. Et si nécessaire, un citron pressé ou un verre d’eau gazeuse peuvent être très utiles. (Cerin)

Qu’est-ce qu’un fromage frais ?

La famille des fromages frais regroupe les fromages blancs, les petits-suisses, les faisselles, le demi-sel, et toute une gamme de fromages frais salés et aromatisés. Ils sont faits à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Ce lait peut être écrémé partiellement ou totalement, entier ou enrichi en crème. La fabrication comprend deux étapes : le caillage par fermentation lactique et l’égouttage. Les fromages peuvent ensuite être moulés, aromatisés ou salés. Les fromages frais sont généralement riches en eau, donc fragiles, c’est pourquoi leur durée de vie est courte. Ils apportent des protéines et du calcium. Leur saveur douce et acidulée permet de les utiliser dans des préparations telles que des gratins au chèvre frais ou des sauces au fromage blanc. (Cerin)

Tartine beurrée ou croissant ?

Si vous devez choisir entre du pain beurré et un croissant pour votre petit déjeuner alors que vous faites attention à votre ligne, choisissez la tartine. Une belle tranche de pain recouverte d’une noisette de beurre contient 2 fois moins de calories (90 kcal) qu’un croissant (200 kcal). Elle apporte en plus des vitamines A et D, et des fibres si vous choisissez du pain complet. La consommation de viennoiseries doit rester occasionnelle, réservez le croissant chaud pour le dimanche. (Cerin)

A quel âge bébé peut-il manger à la petite cuillère ?

Quand il sera prêt. Pour le savoir, vous pouvez faire des tentatives dès l’âge de 5 ou 6 mois. Prenez de préférence une cuillère en plastique, au toucher moins froid, et de petite taille. Pour la première fois, essayez plutôt avec un aliment que l’enfant apprécie particulièrement et de consistance un peu épaisse : purée ou compote ou banane écrasée ou petit-suisse. Si l’enfant refuse la cuillère ou recrache, ne le forcez pas et recommencez quelques jours plus tard. Pour les débuts prévoyez un grand bavoir ! S’il essaie d’attraper la cuillère pour jouer, vous pouvez la lui donner vide pour qu’il s’entraîne. Certains enfants n’acceptent pas la cuillère avant l’âge de 1 an. (Cerin)

Quelle quantité de beurre peut-on consommer ?

Le beurre (82% MG) comme tous les autres corps gras (huiles : 100% MG et margarines : 82% MG) est à consommer avec modération. La particularité du beurre set d’être une source intéressante en vitamines A et D. Les quantités quotidiennes raisonnables sont de 15 g chez les enfants, 20 g chez les adultes, 30 g chez les adolescents et les adultes qui font du sport. L’autre particularité du beurre est son goût irremplaçable qui agrémente tartines et légumes, des haricots verts accompagnés d’une noisette de beurre, c’est bien meilleur. (Cerin)

Que deviennent les ferments du yaourt une fois qu’ils sont ingérés ?

Les bactéries du yaourt survivent en grande partie à la digestion et transitent donc jusqu’au côlon. Elles ne s’installent d’ailleurs pas dans le côlon, elles continuent leur transition jusqu’à être expulsées dans les selles. Seulement, dans le côlon, leur activité va avoir un intérêt pour la santé. Les bactéries du yaourt digèrent le lactose. Elles limiteraient aussi le développement d’autres bactéries, pathogènes celles-ci. D’autres bénéfices sont possibles, notamment pour la paroi intestinale. (Cerin)

Faut-il consommer plus de vitamines quand on est fumeur ?

Le tabagisme entraîne une augmentation des besoins en zinc (huîtres, boeuf, oeufs, produits laitiers) et en vitamine B9 (légumes verts, fruits, fromages). Dès 10 cigarettes par jour, le fumeur doit consommer plus de vitamine C car les besoins augmentent fait de ses propriétés anti-oxydantes. Or les fumeurs mangent généralement moins de fruits et légumes, principaux fournisseurs de cette vitamine, que les non-fumeurs. Le Programme national nutrition santé recommande au moins 5 fruits et légumes par jour (soit un minimum de 400 g au total par jour), les fumeurs choisissant en priorité les fruits les plus riches : orange, pamplemousse, clémentines, kiwi. (Cerin)

Est-ce que manger du beurre donne du cholestérol ?

Pour les personnes en bonne santé, une consommation normale de beurre dans le cadre d’une alimentation équilibrée ne pose pas de problème. C’est l’excès qui peut être préjudiciable. Il faut savoir que le cholestérol est essentiellement fabriqué par l’organisme, qu’il est nécessaire à la vie, et que l’augmentation de son taux dans le sang est liée à de nombreux facteurs : hérédité, sexe, âge, manque d’activité physique, obésité… Les personnes prédisposées ou surveillant leur taux de cholestérol prendront conseil auprès de leur médecin ou diététicien. (Cerin)

Le lait écrémé contient-il encore du calcium ?

Qu’il soit entier, demi écrémé ou écrémé, le lait reste aussi riche en calcium mais également en vitamines du groupe B et en protéines. Au cours de l’écrémage, seules les graisses et la vitamine A sont éliminées. Si vous devez faire attention à votre poids, vous pouvez prendre du lait demi-écrémé ou écrémé qui vous apportera votre calcium. Pour apporter assez de calcium, il est recommandé de consommer des produits laitiers chaque jour : lait, fromage ou yaourt, fromage blanc. (Cerin)

Le lait fait-il grossir ?

Aucun aliment ne « fait grossir » s’il est consommé en quantité raisonnable dans le cadre d’une alimentation variée. Le lait peut être choisi en fonction du taux de matière grasse. En cas de problème de poids, prenez du lait demi écrémé (1,6% de matière grasse) ou écrémé (à moins de 0,3% de MG), la différence est insignifiante entre ces deux laits. Quant au lait entier, il apporte 3,5% de MG, ce qui n’est pas gras mais il est plus riche en vitamine A que les laits allégés. En revanche, que vous preniez du lait écrémé, demi- écrémé ou entier, les teneurs en Calcium et en protéines sont identiques. (Cerin)

Quelle alimentation pour la maman qui allaite ?

Il n’est pas nécessaire de manger plus et a contrario, toute restriction alimentaire est contre-indiquée pendant la période de l’allaitement. Quant aux boissons –  Eau, lait, tisane, jus, il suffit de se fier à sa soif. Cependant quelques précautions sont à prendre. Il est recommandé d’éviter tabac et alcool car la nicotine, les goudrons, l’alcool passent dans le lait maternel. Certains produits enrichis en phytostérols (margarines, boissons…), réservés aux personnes ayant un taux de cholestérol trop élevé sont à proscrire. A limiter les boissons contenant de la caféine, comme le café (pas plus de 3 tasses par jour), le thé ou les boissons énergisantes, ainsi que les produits à base de soja (1 par jour maximum) du fait de leur contenu en phytoestrogènes qui pourraient avoir des effets indésirables chez le bébé. Quant aux aliments à goût fort – choux, ail, curry…- ils ne sont pas à bannir car les saveurs qu’ils transmettent au lait contribuent à l’éducation au goût des enfants. (Cerin)


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