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Questions aux diététiciens Pathologies

C’est quoi, le gluten ?

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C’est quoi, le gluten ?


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Le gluten est un ensemble de protéines contenu naturellement dans certaines céréales : blé, orge, seigle, avoine. Ce sont les propriétés particulières du gluten qui donnent au pain son aspect alvéolé : lors du pétrissage de la pâte, les propriétés élastiques du gluten permettent de retenir les petites « bulles » de gaz carbonique issues de la fermentation. La farine de blé contient environ 10% de gluten. Nous en consommons donc depuis que l’être humain a introduit le blé dans son alimentation, il y a plus de 8000 ans. Certaines personnes souffrent de maladie coeliaque (ou intolérance au gluten). Connue depuis longtemps, cette pathologie est diagnostiquée dans la petite enfance ou à l’âge adulte, toujours après une prise de sang et une biopsie de l’intestin. La prise en charge repose sur l’exclusion totale du gluten et le suivi par un diététicien. (Cerin)

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