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Questions aux Diététiciens

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mise en ligne le 5 août 2016

Pâte à tartiner, beurre ou confiture ?

C’est l’heure du goûter, que mettre sur les tartines des enfants ? Beurre, confiture ou pâte à tartiner chocolatée ? Comparons les apports caloriques. Deux tranches de pain beurrées avec une noix de beurre (10 g), c’est 75 kcal. Tartinées avec deux cuillerées à café de confiture (30 g), c’est 78 kcal. Alors qu’avec deux cuillerées à café de pâte au chocolat-noisettes (40 g), c’est 213 kcal ! La pâte chocolatée apporte donc trois fois plus de calories que le beurre ou la confiture. D’une part parce qu’elle pèse plus lourd : on en met plus sur les tartines. Et d’autre part, comme le mentionne l’étiquette, parce qu’elle est essentiellement composée d’un mélange de sucre et d’huiles : c’est un peu comme si on tartinait le pain de beurre ET de confiture. (Cerin)

Qu’appelle-t-on petit lait ?

Appelé aussi lactosérum, le petit lait est le liquide qui reste après la coagulation du lait. On le trouve, par exemple, à la surface de certains yaourts ou au fond du pot de la faisselle. Il est constitué d’eau, mais contient en plus des nutriments : du calcium, des protéines, des vitamines B. Il est donc préférable de ne pas le jeter mais de le mélanger au produit laitier. Le petit lait est aussi produit en grandes quantités lors de la fabrication des fromages. Il peut alors être utilisé pour faire d’autres fromages, comme le brocciu… (Cerin)

Doit-on dire kilocalorie ou kilojoule ?

La kilocalorie (kcal) et le kilojoule (kJ) sont les unités de mesure exprimant la quantité d’énergie apportée par les glucides, les lipides, les protéines (tous nutriments contenus dans les aliments) et par l’alcool. L’unité internationale officielle est le kJ, mais la kcal est toujours beaucoup utilisée (dans le langage courant, on parle aussi de calorie). C’est pourquoi, lorsque vous lisez les informations nutritionnelles sur les étiquettes des produits alimentaires, l’énergie est généralement exprimée dans les deux unités. Il faut préciser que la conversion n’est pas simple puisque 1 kcal = 4,18 kJ. Ainsi 1 g de glucide ou de protéine apporte 4 kcal ou 16,7 kJ, 1 g de lipide 9 kcal ou 37,6 kJ et 1 g d’alcool 7 kcal ou 29,2 kJ. (Cerin)

Quelles informations trouve-t-on sur l’étiquette d’un fromage ?

Parmi les mentions obligatoires, on trouve la dénomination de vente : comté, livarot, reblochon… elle peut être accompagnée du logo AOC ou AOP, appellations d’origine contrôlée ou protégée. Sont aussi indiqués le poids net du fromage, sa teneur en MG, une date limite d’utilisation optimale (le fromage peut être consommé plusieurs jours après la date s’il a été correctement conservé). Les seuls ingrédients de la plupart des fromages sont le lait, le sel, les ferments et la présure. Si le fabricant a utilisé d’autres ingrédients (noix, herbes, arômes…), ils devront figurer sur l’étiquette, ainsi que les allergènes majeurs. Lorsque le lait vient d’un autre animal que la vache, cela doit être précisé : chèvre, brebis… D’autres informations utiles sont obligatoires comme l’adresse du responsable de la marque, le code barre nécessaire à la traçabilité du produit, la marque de salubrité dans un losange, et le numéro de fabrication. (Cerin)

Grignoter fait-il grossir ?

Grignoter c’est manger sans faim entre les repas. Le grignotage se porte généralement vers des aliments que l’on aime, faciles à manger, gras, sucrés, caloriques, pauvres en minéraux et en vitamines, tels que des barres chocolatées ou des viennoiseries. Si le grignotage est fréquent, le risque est de ne plus avoir faim au repas suivant et d’avoir une alimentation déséquilibrée. Ou de consommer trop de calories et de prendre du poids. Si vous ne pouvez pas vous empêcher de grignoter, choisissez un fruit ou un laitage, riches en vitamines et minéraux et peu caloriques. (Cerin)

Beurre, huile, margarine, quel est le plus gras ?

Beurre et margarine apportent la même quantité de matière grasse : 82%. En revanche, l’huile, qu’elle soit d’olive, de tournesol, de colza ou de toute autre origine, contient par définition 100% de matière grasse. Les graisses sont essentiellement composées de mélanges d’acides gras (saturés, oméga 3, mono-insaturés…) qui différent selon les matières grasses et qui ont toutes des propriétés nutritionnelles intéressantes. C’est pourquoi, il est conseillé de les varier : beurre sur le pain ou les pâtes, huile de colza pour les salades, huile d’arachide pour les cuissons fortes. (Cerin)

L’eau minérale apporte-t-elle autant de calcium que le lait ?

Un verre de lait (écrémé, demi-écrémé ou entier) apporte 170 mg de calcium. L’eau minérale la plus riche en calcium n’en fournit que 90 mg, soit 2 fois moins. Le lait et ses dérivés (laitages et fromages) représentent la source essentielle de calcium de notre alimentation, (environ 50%). Les eaux minérales dites calciques peuvent compléter l’apport… A noter : les teneurs en calcium des eaux sont très variables : de 150 à 600 mg par litre, il faut donc lire attentivement les étiquettes. (Cerin)

Comment faire manger des crudités aux enfants ?

Les légumes crus et les salades apportent des fibres et des vitamines. Leur teneur en vitamines est plus élevée que lorsqu’ils sont cuits. Mais certains enfants rechignent à goûter les crudités vinaigrette. Proposez-les nature, à croquer sous forme de bâtonnets (carottes, chou-fleur, concombre…), ou très finement râpées. Les crudités peuvent également être assaisonnées avec une sauce yaourt ou au fromage blanc. Et si vraiment le refus persiste après plusieurs essais, faites-leur boire des jus de légumes. Vous réessaierez plus tard les crudités. (Cerin)

Comment se nourrir juste avant les examens?

Pour bien préparer ses examens et être en bonne condition le jour venu, il suffit de suivre quelques conseils simples. Il est important de varier son alimentation et de prendre 3 à 4 vrais repas par jour, dans un environnement calme. Pour commencer la journée : un bon petit déjeuner avec une boisson pour se réhydrater, du pain beurré ou des céréales pour l’énergie, un produit laitier (lait, yaourt, fromage) pour le calcium et les protéines, un fruit entier ou en jus pour les vitamines. Il ne faut surtout pas sauter de repas ! Quant aux médicaments et aux produits « miracle », ils n’ont encore jamais prouvé leur efficacité. (Cerin)

Le camembert coulant est-il plus gras ?

Selon ses goûts, on choisira un camembert plutôt plâtreux ou coulant. Certains pensent que le camembert coulant est plus gras. En réalité, ce qui se passe au cours de la fermentation n’a pas d’effet sur la teneur en lipides. Les protéines, qui sont de grosses molécules dont le fromage est bien pourvu, se transforment en molécules plus petites appelées acides aminés. Le camembert « se tient » grâce à la matrice formée par ses protéines. Lorsqu’elles se transforment en petites particules, le camembert ne se tient plus aussi bien, il « coule » ! Mais qu’il soit plâtreux ou coulant, cela ne change ni sa teneur en matière grasse, ni en calories ! (Cerin)

Quelles différences entre un yaourt et un lait fermenté ?

L’appellation yaourt ou yoghourt est réglementée, elle est réservée au lait fermenté grâce à l’action de deux bactéries, Lactobacillus bulgaricus et Stretococcus thermophilus. L’appellation « lait fermenté » est utilisée pour les laits fermentés par d’autres bactéries que celles spécifiques au yaourt comme par exemple bifidus ou acidiphilus. La valeur nutritionnelle est sensiblement la même : beaucoup de calcium, des vitamines, des protéines. Les teneurs en sucres et graisses dépendent du lait utilisé (écrémé à entier) et de l’éventuel ajout de sucres et de fruits. En résumé, le yaourt est un lait fermenté mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts ! (Cerin)

Que manger en cas de gastroentérite ?

Il est nécessaire de boire beaucoup pour compenser la perte de liquide et éviter la déshydratation : au moins 2 litres de boissons par jour (eau, bouillon, tisanes sucrées…). Dès que l’on peut commencer à s’alimenter, il est préférable de faire plusieurs petits repas au cours de la journée. Au choix entre poisson cuit au microondes ou à la vapeur, ou de la viande grillée, du riz bien cuit, des pâtes, des carottes cuites, des fromages à pâte cuite, du yaourt, des pommes râpées ou en compote, de la banane bien mûre, des biscottes tartinées de miel ou de gelée de fruits. Puis progressivement revenir à une alimentation normale. Mais la meilleure des préventions est de se laver les mains souvent en particulier avant de manipuler les aliments ou de passer à table. (Cerin)

Quel est le moins gras des corps gras ?

C’est la crème fraîche et de loin : elle apporte seulement 30% de matière grasse (15% pour la version allégée), soit moins que le beurre et les margarines qui en contiennent 82% et encore moins que les huiles qui, par définition, sont à 100% de matière grasse.
Il ne faut jamais supprimer totalement les corps gras de son alimentation car ils véhiculent des acides gras essentiels comme les « oméga 3 » (huiles de colza, de noix), et des vitamines (A pour le beurre, E pour l’huile de tournesol). Il est recommandé de les utiliser raisonnablement et en les variant : du beurre sur les tartines, de l’huile sur les salades et pour les cuissons, de la crème pour améliorer les épinards. (Cerin)

Doit-on boire moins en vieillissant ?

S’il est vrai que la sensation de soif diminue avec l’avancée en âge, il reste important de continuer à boire environ 1,5 litre d’eau par jour, soit 10 verres. D’autant que les réserves d’eau de l’organisme sont plus basses en prenant de l’âge. D’autres boissons que l’eau participent à l’hydratation : les bouillons bien appréciés par les seniors, les tisanes, le lait, les jus, le café et le thé. Les aliments, qui apportent aussi de l’eau, complètent les boissons. Les plus riches sont les fruits, les légumes, les yaourts puis les pâtes ou le riz. Les apports en eau sont à augmenter en cas de chaleur ou de fièvre, une personne âgée peut se déshydrater rapidement. (Cerin)

La soupe est-elle un plat complet ?

La soupe apporte de l’eau, des fibres, des vitamines, des minéraux et des glucides grâce aux légumes, aux pommes de terre ou au vermicelle, mais ce n’est pas suffisant pour qu’elle soit complète. Pour l’enrichir, il suffit de la parsemer de petits dés de jambon ou d’oeufs durs pour les protéines, de fromage râpé ou de quelques cuillères de lait pour le calcium. Il a été observé que commencer le repas par une soupe, surtout si elle n’est pas mixée, permet de manger moins de calories grâce a son effet rassasiant. Après cette soupe bien épaisse, un fruit terminera le repas. (Cerin)

L’avocat est-il gras ?

Oui, l’avocat contient beaucoup plus de lipides (graisses) que les autres fruits frais et donc plus de calories : un demi avocat apporte 150 à 200 kcal. Il est également riche en vitamine E, antioxydant naturel qui pourrait jouer un rôle déterminant contre le vieillissement des cellules et dans la prévention de certaines maladies. Le «défaut » de l’avocat vient de son accompagnement : la mayonnaise ou la vinaigrette. Vous pouvez toujours l’assaisonner avec un jus de citron, du poivre et un peu de sel. (Cerin)

Le yaourt peut – il remplacer le lait ?

Le yaourt et les autres laits fermentés fabriqués à partir du lait de vache en gardent toutes les propriétés nutritionnelles. Ainsi, un yaourt apporte la même quantité de calcium (environ 180 mg) et de protéines (5 g) qu’un grand verre de lait. Il apporte aussi des vitamines B et, pour les produits non écrémés, de la vitamine A. Ainsi, ceux qui veulent varier peuvent sans hésiter remplacer le lait par le yaourt. (Cerin)

Dans quels aliments trouve-t-on des protéines ?

Les aliments les plus riches en protéines sont les viandes et volaille, les produits de la mer, l’oeuf et les produits laitiers. Les légumes secs contiennent également des protéines ainsi que les céréales et leurs dérivés mais en quantité moindre, quant aux fruits et légumes ils en sont dépourvus. Les protéines d’origine animale sont dites de haute valeur biologique car elles contiennent tous les acides aminés essentiels pour l’organisme. En revanche, les protéines végétales sont déficientes en un ou plusieurs de ces acides aminés. C’est pourquoi les végétariens associent les différentes sources de protéines végétales (céréales et légumes secs) afin de compenser ces déficits et qu’ils complètent avec des produits laitiers. Pour avoir un apport protéique adéquat, l’équivalent d’une part de viande par jour suffit, complétée par 3 produits laitiers répartis sur les repas de la journée. (Cerin)

Comment bien conserver le fromage ?

Pour conserver les arômes et la texture des fromages, quelques précautions sont utiles. Ceux qui nécessitent d’être plus affinés seront gardés dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ceux qui sont faits à coeur seront conservés dans la partie où la température est de 4° à 6°C. Pour éviter le dessèchement et la perte d’arômes, il est conseillé de les emballer individuellement dans le papier d’origine ou dans du papier alu ou du film alimentaire. (Cerin)

Qu’appelle t-on «fleur de sel» ?

Le sel alimentaire, défini par un arrêté de 1997, est toujours d’origine marine. Il provient soit des marais salants, soit des gisements de sel gemme, vestiges de mers évaporées. Le sel est constitué d’au moins 97% de chlorure de sodium et peut être supplémenté en iode et fluor. La fleur de sel, produit de luxe, correspond aux cristaux plus fins et plus légers qui flottent à la surface des marais salants. Les sauniers recueillent délicatement cette fine pellicule d’un blanc brillant au goût cristallin et au parfum de violette. Quel que soit sa forme et sa couleur, le sel doit être consommé avec modération (Cerin)

Quels aliments protègent la peau du soleil ?

La consommation quotidienne de certains fruits et légumes colorés tels que les carottes, les épinards, les pêches et les abricots permet de préparer la peau à subir les assauts du soleil. Cette propriété est due à leur richesse en bêta-carotènes, précurseurs de la vitamine A. Consommez-les de préférence crus ou en jus, car la cuisson détruit en partie les vitamines. Mais attention, les carottes ne remplacent pas les crèmes solaires ! Et, à l’inverse, certains fruits ou légumes pris en grande quantité (tels le céleri, le fenouil, le persil ou les figues), ne font pas bon ménage avec le soleil. Si vous avez l’intention de passer l’après-midi sur la plage, évitez d’en faire une cure juste avant. (Cerin)

Comment reconnaître l’origine du poisson que l’on achète ?

L’étiquetage précisant l’origine du poisson est obligatoire. Tous les produits de la pêche et de l’aquaculture vendus au détail sont concernés. Les factures, les emballages, les étiquettes doivent mentionner la dénomination commerciale (cabillaud, saumon…), et éventuellement le nom scientifique. Mais surtout, la distinction doit être clairement faite entre les «produits pêchés», les « produits pêchés en eau douce » et les «produits élevés». La zone de pêche ou d’élevage est également précisée. Sur le banc du poissonnier, il est donc possible de différencier, grâce à de petites pancartes, un saumon «élevé» d’un saumon «pêché en mer». (Cerin)

En cas de régime, peut-on manger du fromage ?

Lorsque l’on surveille sa ligne, on a tendance à attacher beaucoup d’importance à la valeur calorique des aliments en oubliant leur valeur nutritive, c’est-à-dire leur teneur en protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux. Le fromage mérite d’être choisi notamment en fonction de sa richesse en calcium. Par exemple, une portion de 30 g de gruyère ou de cantal couvre un tiers des besoins de la journée en calcium : un bon rapport calcium/calories. Il n’est pas question de supprimer totalement les fromages sous prétexte de régime. Une portion de fromage par jour, complétée par des laitages écrémés ou demi-écrémés, permet de couvrir ses besoins en calcium sans excès calorique et tout en préservant le plaisir de manger. (Cerin)

Pour maigrir faut-il consommer de la margarine ?

La margarine est une matière grasse. Même si elle est moins riche en graisse que l’huile (82% de matière grasse contre 100%), elle en contient autant que le beurre, et par conséquent apporte la même quantité de calories. La margarine ne fait donc pas maigrir. En revanche, le beurre a bien meilleur goût. A vous de choisir et de ne pas faire d’excès de l’un comme de l’autre ! . (Cerin)

Le lait longue conservation contient-il des conservateurs ?

Quel que soit son mode de conservation, le lait ne contient jamais de conservateur. Il subit un traitement thermique, à plus ou moins haute température, qui élimine les micro-organismes susceptibles de l’altérer, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Le lait longue conservation peut être « stérilisé » : il se garde 150 jours à température ambiante, emballage fermé. Ou « stérilisé UHT » : il se conserve alors 90 jours dans les mêmes conditions. Dès que la brique ou la bouteille est ouverte, le lait se garde au réfrigérateur et devra être consommé dans le délai indiqué sur l’étiquette de l’emballage. (Cerin)

A partir de quel âge bébé peut-il manger du fromage ?

Le tout-petit peut commencer à goûter du fromage vers l’âge de 8 mois.

Il peut le manger sous la forme :

  • une pincée de fromage râpé ajoutée à sa purée ou sa soupe,
  • une lichette de crème de gruyère,
  • une ou deux lamelles de fromage mou sans la croûte.
Quelles précautions d’hygiène pour le réfrigérateur ?

Afin de freiner le développement des micro-organismes dans les aliments, la température du réfrigérateur doit être réglée entre 0 et 4°C dans la zone la plus froide, à vérifier à l‟aide d‟un thermomètre laissé en permanence à l‟intérieur de l‟appareil. Avant de ranger les yaourts ou les compotes, ôtez leurs sur-emballages, pas toujours très propres pour faciliter la circulation de l‟air froid. Quant aux restes de plats chauds, laissez-les refroidir, au maximum pendant 2 heures, avant de les introduire dans le réfrigérateur. La porte doit être bien fermée et bien étanche pour éviter les ruissellements d‟eau qui peuvent contaminer les aliments non protégés. La meilleure protection est de couvrir les aliments ou de les stocker dans une boîte fermée. Quant au nettoyage, tout déchet alimentaire doit être aussitôt enlevé. Le nettoyage de fond doit être effectué régulièrement 1 fois par mois au moins avec une éponge qui a été lavée puis désinfectée à l‟eau de Javel (n‟oubliez pas de rincer éponge et réfrigérateur). (Cerin)

Comment équilibrer ses repas quand on est végétarien ?

Habituellement, les végétariens remplacent la viande par du poisson et des oeufs pour équilibrer leur alimentation. Les végétariens plus stricts, qui suppriment également le poisson et les oeufs, devront trouver d’autres sources de protéines et de fer. Pour le fer, ils s’exposent à des risques de déficience : car le fer contenu dans les végétaux (lentilles, épinards) est assez mal assimilé par l’organisme. En revanche, pour couvrir les besoins en protéines, il leur suffit de consommer quotidiennement 3 à 4 produits laitiers (naturellement riches en protéines de haute valeur biologique) et au moins un plat à base de céréales (blé, avoine, maïs, seigle, orge…) associées à des légumineuses (lentilles, pois, soja, haricots secs). Le reste de l’alimentation sera composé de fruits, de légumes, de graines oléagineuses (noix, amandes…) et de pain. (Cerin)

A quoi correspondent les beurres crus, fins et extra-fins ?

Ces différents beurres répondent à des dénominations légales. La différence porte sur le traitement de la crème à partir de laquelle est fabriqué le beurre. Le beurre cru est obtenu après barattage de crème crue, sans traitement thermique. A mettre sur les tartines et sur le reste… Le beurre extra-fin est fait à partir de crème pasteurisée barattée dans les 72 heures après la traite du lait. A faire fondre sur les légumes et les pâtes et à cuisiner dans les sauces. Quant au beurre fin, il est également pasteurisé et il peut contenir jusqu’à 30% maximum de crème congelée. Pour beurrer son pain et faire la pâtisserie. Tous ces beurres apportent 82% de matière grasse et sont riches en vitamine A. A chaque beurre son goût et son utilisation. (Cerin)

A quoi sert la levure ?

Les levures sont des microorganismes d’origine végétale. Elles sont utilisées essentiellement lors de la fabrication du pain et de certaines boissons alcoolisées (bière, vin, cidre). Dans le pain, c’est la levure qui fait lever la pâte. Dans les boissons, l’alcool est le produit de l’action des levures sur les sucres apportés par les fruits ou les céréales. La levure de bière, riche en vitamines du groupe B, surtout B1, peut être consommée dans les préparations du commerce. On la conseille également en cas de diarrhée, pour son action bénéfique sur la flore intestinale. Si vous faites une cure de vitamines, prenez une cuillère de levure de bière dans votre yaourt… (Cerin)


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