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Pourquoi l’emmental a-t-il des trous ?

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Pourquoi l’emmental a-t-il des trous ?


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Zen

L’emmental est un fromage à pâte pressée cuite. Il se présente sous forme de grosses meules de 70 à 100 kg, qui ont été pressées et salées avant d’être entreposées dans une cave fraîche. Pendant plusieurs semaines, les meules sont retournées et nettoyées régulièrement. Une croûte solide se forme progressivement. Les meules séjournent ensuite dans des caves « chaudes ». Sous l’action de la chaleur, des bactéries consomment l’acide lactique du fromage en dégageant du gaz carbonique (environ 150 litres par meule). Ne pouvant franchir la croûte dure et sèche du fromage, le gaz provoque la formation de trous. Ces fromages sont ensuite placés dans des caves froides, pour arrêter la production de ces gaz et terminer l’affinage. (Cerin)

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