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Recommandations sur l’alimentation en établissements de santé

Temps de lecture : 4 minutes

Date de publication : 17 février 2020 / Date de mise à jour : 28 février 2020

Recommandations sur l’alimentation en établissements de santé


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VAILLANT, MF. ALLIGIER, M. BACLET, N. « et col. » Recommandations sur les alimentations standard et thérapeutiques chez l’adulte en établissements de santé. Nutrition Clinique et Métabolisme, 2019, 33, 4, p. 235-253 (doi: 10.1016/j.nupar.2019.09.002).

Cinquante experts français, médecins et diététiciens, proposent 23 recommandations pour améliorer l’offre alimentaire et les prescriptions d’alimentations thérapeutiques des adultes en établissements de santé.

L’alimentation à l’hôpital est soumise à de multiples contraintes et représente un enjeu majeur dans le processus de guérison, sa non-consommation contribuant, en particulier, à la spirale de la dénutrition. Suite à un état des lieux sur les pratiques alimentaires dans les établissements de santé en France et la formulation de propositions de recommandations par un groupe de travail constitué de membres de l’Association Française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN) et de la Société Francophone de Nutrition Clinique et Métabolisme (SFNCM), 50 experts (25 diététiciens et 25 médecins) ont validé 23 recommandations sur les prescriptions et la prise en charge alimentaire et nutritionnelle chez le patient adulte en établissements de santé.

D’un point de vue du vocabulaire, il est important de noter que le groupe de travail a décidé :

  • d’abandonner le terme « régime », en faveur du mot alimentation ;
  • de préférer l’expression « alimentation standard » plutôt qu’ « alimentation normale » ;
  • de remplacer les « régimes », quels qu’ils soient, par le terme « alimentations thérapeutiques ».

Les 23 recommandations validées ont pour finalité de :

  • Définir l’offre alimentaire :
Il est recommandé :
1-  que l’offre alimentaire propose plusieurs choix.
2- que l’alimentation standard réponde aux recommandations pour la prévention et la promotion de la santé.
3- que l’alimentation standard apporte un minimum de 2000 kcal/j (en dehors d’une adaptation personnalisée).
4- que les valeurs nutritionnelles (énergie, protéines, lipides, glucides) de l’offre alimentaire soient accessibles, notamment au prescripteur et au diététicien.
  • Montrer l’importance de la prescription nutritionnelle et de sa réévaluation :
Il est recommandé :
5- que toute alimentation soit prescrite à l’admission du patient et adaptée à la situation clinique.
6- que tout type d’alimentation thérapeutique soit réévalué en cours d’hospitalisation et lors de la sortie par le prescripteur, et si besoin par un diététicien et/ou un médecin nutritionniste.
7- de ne pas combiner plus de deux alimentations thérapeutiques restrictives, en raison du risque de dénutrition.
  • Préciser les modes alimentaires à mettre parfois en œuvre pour s’adapter au patient :
Il est recommandé :
8- que l’offre alimentaire puisse être fractionnée en proposant plus de trois repas par jour.
9- que les adaptations de textures soient établies selon les recommandations internationales de l’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative.
  • Délimiter les restrictions dans les alimentations thérapeutiques excluant certains nutriments :
Il est recommandé : 
10- de ne pas prescrire une alimentation thérapeutique visant une perte de poids, en hospitalisation, en dehors d’un avis spécialisé en nutrition.
11- d’adapter les apports en protéines en fonction du stade de la maladie rénale chronique et de l’état nutritionnel.
12- de ne pas prescrire une alimentation thérapeutique hypolipidique (< 35 % de l’apport énergétique total), à l’exception de l’hypertriglycéridémie majeure primitive et des épanchements chyleux où une restriction stricte des lipides s’impose (< 30 g par jour, hors triglycérides à chaîne moyenne).
13- de prescrire au patient diabétique l’alimentation standard, sans exclusion des produits et desserts contenant du saccharose.
14- que l’alimentation standard propose un apport régulier en glucides, à chaque repas.
15- que les quantités de glucides soient connues et accessibles pour chaque plat servi.
16-   en cas d’alimentation thérapeutique pauvre en sel indiquée, de ne pas restreindre l’apport en sel (NaCl) de l’alimentation à moins de 5 g/jour (soit environ 2 g de sodium/j), sauf en cas de décompensation aiguë sévère et pour une très courte durée.
17- de ne pas prescrire l’alimentation intitulée « sans acide et/ou sans épice », car elle n’a aucune indication (sauf hypersensibilité buccale, digestive ou allergie alimentaire).
18- de ne pas exclure de l’alimentation « pauvre en fibres stricte » (10 à 14 g fibres/j, généralement appelée pauvre en résidus ou sans résidu), les jus de fruits sans pulpe, les pommes de terre, le pain blanc, le lait et les dérivés du lait.
19- de réserver l’alimentation « pauvre en fibres stricte » (10 à 14 g/j de fibres) à visée thérapeutique dans les sténoses intestinales symptomatiques ; à visée diagnostique dans certaines explorations digestives; ou à visée symptomatique.
20- de prescrire, sur prescription médicale, l’alimentation pauvre en fibres (15 à 20 g fibres/j) qui peut avoir des indications à l’hôpital en termes de symptômes digestifs.
21- de ne pas exclure tous les produits laitiers dans le cadre de l’intolérance au lactose.
22- de ne pas proposer une alimentation sans gluten, hors maladie cœliaque diagnostiquée médicalement.
  • Montrer l’importance de la place d’une alimentation spécifiquement adaptée aux patients dénutris ou à risque de dénutrition :
Il est recommandé : 
23- de proposer, dans l’offre alimentaire, une alimentation enrichie en énergie et/ou protéines pour répondre à la prévention et à la prise en charge de la dénutrition.

Les auteurs mettent en avant que ces recommandations devraient permettre aux équipes de restauration et de soin de rationaliser l’offre alimentaire et les prescriptions d’alimentations thérapeutiques et de focaliser leur objectif sur la qualité d’une offre alimentaire adaptée aux besoins et au plaisir du patient.

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