La consommation de certains aliments fermentés pourrait participer à l’amélioration du statut en certaines vitamines, en particulier les vitamines K2 et B9. La littérature scientifique sur ce sujet reste cependant très limitée et de nouvelles études sont nécessaires, en particulier pour mieux comprendre les différents facteurs influençant la biodisponibilité des vitamines dans les aliments fermentés.
Les carences vitaminiques restent un problème majeur de santé publique au niveau mondial, particulièrement dans les populations les plus vulnérables : les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Les stratégies les plus courantes pour pallier ces carences sont la consommation d’aliments diversifiés, la fortification des aliments de base ou encore l’apport de vitamines via des compléments alimentaires. Une revue systématique de la littérature scientifique publiée entre 1970 et 2024 examine en quoi la consommation d’aliments fermentés pourrait aussi représenter une stratégie pour maintenir ou améliorer le statut vitaminique des populations. Au total, 18 études d’observation ou interventionnelles ont été incluses dans cette revue portant à la fois sur des populations carencées et non carencées en vitamines.
Les auteurs rappellent tout d’abord que certains microorganismes responsables de la fermentation ont la capacité de produire naturellement des vitamines. Ils citent en particulier la vitamine K2 qui est produite par Bacillus subtilis dans certains fromages ou dans des aliments fermentés à base de soja, tels que le natto, un aliment d’origine japonaise, ou encore les vitamines du groupe B, produites par les bactéries lactiques, par exemple la vitamine B12 produite par Propionibacterium freudenreichii dans certains fromages suisses. La revue cherche à évaluer si la consommation de ces aliments fermentés aboutit à une amélioration effective du statut vitaminique.
Les résultats montrent des améliorations du statut en vitamines K2 dans plusieurs études examinant les effets de la consommation de natto ou encore de fromage de type Jarlsberg (un fromage norvégien à pâte dure à base de lait de vache). Les auteurs mettent aussi en lumière le fait que la biodisponibilité de la vitamine B9 peut être particulièrement élevée dans certains fromages comme le Camembert, cependant, ils insistent aussi sur le fait que la biodisponibilité des vitamines est particulièrement variable en fonction des souches microbiennes, des conditions de fermentation, de la matrice alimentaire impliquée ou encore des vitamères produits (différentes formes des vitamines). Concernant les autres vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12), les données disponibles restent très limitées et les résultats ne vont pas toujours dans le même sens. Enfin, les autres vitamines, des groupes A et D, n’ont pas été étudiées chez l’humain dans la littérature disponible.
Pour conclure, cette revue de littérature montre le potentiel des aliments fermentés à améliorer le statut en certaines vitamines, mais les auteurs mettent en avant le manque d’études de plus grande envergure chez l’humain. Le potentiel rôle du microbiote intestinal dans la modulation de ces effets reste également à étudier.
KEYVAN, E. ADESEMOYE, E. CHAMPOMIER-VERGES, MC. « et col. » Vitamins formed by microorganisms in fermented foods: effects on human vitamin status—a systematic narrative review. Frontiers in Nutrition, 2025, 12, 1653666, doi: 10.3389/fnut.2025.1653666.