Si le concept d’aliments ultra-transformés est de plus en plus populaire depuis 10 ans, sa définition reste à mieux préciser et son utilisation pour élaborer des recommandations alimentaires fait débat.
Dans les démarches de mise en place de recommandations alimentaires, les aliments sont habituellement regroupés en catégories dépendant de leurs caractéristiques nutritionnelles. Depuis 2009, un autre type de classification a été proposé, basé sur la nature, le degré et la fonction de la transformation appliquée aux aliments. La classification NOVA, d’origine brésilienne, est la plus utilisée et a popularisé le concept d’aliments ultra-transformés (AUT). Une étude fait le point sur l’évolution de la définition des AUT et sur les implications en termes de politique nutritionnelle de santé publique.
La définition des AUT au sein de la classification NOVA de 2009 étant peu détaillée et sujette à interprétations, elle a été modifiée et complétée à de nombreuses reprises. La définition la plus récente (2017) présente les AUT comme des formulations industrielles élaborées, contenant au minimum 5 ingrédients tels que des graisses, du sucre, du sel et surtout des additifs non utilisés en cuisine domestique, destinés à imiter les propriétés naturelles des aliments bruts ou à masquer des saveurs non désirées.
De grandes variations dans la définition des AUT sont observées entre les différentes études ayant utilisé la classification NOVA depuis son apparition, à cause des évolutions successives de la définition proposée par NOVA et des diverses interprétations des auteurs. A noter qu’une autre définition plus détaillée a également été proposée par le groupe de travail EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and nutrition), reposant sur le niveau de transformation des aliments, non pas de façon générale, mais spécifiquement pour chaque catégorie alimentaire : produits laitiers, céréales, etc.
Les AUT seraient la source de 50 à 90 % des nutriments dans les pays d’Europe Centrale et du Nord et de 50 % des apports énergétiques dans les pays émergents. Aussi, la recommandation du groupe NOVA d’éviter la consommation d’AUT semble difficilement applicable, ne serait-ce qu’au regard des contraintes de temps ou du manque de compétences culinaires des personnes les plus consommatrices d’AUT. Par ailleurs, même s’il a été démontré qu’une consommation importante d’AUT est corrélée à une ingestion élevée de sucres et faible de fibres, aucune association significative n’a été mise en évidence entre la consommation d’AUT et l’indice de masse corporelle dans deux grandes études récentes, française et britannique.
En conclusion, l’auteur attire l’attention sur l’importance de débattre de la définition des AUT ainsi que de la pertinence de l’utilisation d’une classification alimentaire basée sur le degré de transformation, avant d’émettre des recommandations alimentaires difficilement réalisables.
GIBNEY, MJ. Ultra-processed foods: definitions and policy issues. Current Developments in Nutrition, 2019, 3, 2, nzy077 (doi: 10.1093/cdn/nzy077).