L’obésité pourrait être associée à des altérations du goût : modification des seuils de détection des saveurs, augmentation des réponses hédoniques ou encore de l’activité cérébrale consécutive à l’ingestion de ces saveurs. Des études de plus grande envergure sont nécessaires pour confirmer ces résultats et mieux comprendre les mécanismes.
L’obésité est-elle associée à des altérations du goût ? Une revue systématique de littérature examine l’état des connaissances scientifiques sur ce sujet. Elle inclut 19 études comparant la perception de différents goûts chez des adultes en situation d’obésité vs chez des adultes sans obésité : 13 études cas-témoins, 7 études transversales et une étude de cohorte.
Globalement, 40 % des études incluses mettent en évidence une altération de la perception des saveurs (sucré, salé, amer, acide et aliments riches en graisses) chez les personnes présentant une obésité :
- pour les concentrations supérieures au seuil de perception, il semble par contre que les personnes avec obésité perçoivent les saveurs aussi intensément que les participants sans obésité ;
- 4 études (sur 8) mettent en évidence le fait que les participants en situation d’obésité préfèrent les concentrations plus élevées, pour les saveurs sucrée, salée ou « gras et sucré » ;
- concernant la réponse hédonique globale pour les différentes saveurs, seule une étude sur les 3 examinant ce paramètre montre une réponse augmentée chez les personnes présentant une obésité, et ce, pour les saveurs sucrée, salée et pour les aliments gras ;
- 2 études ont aussi examiné le rassasiement sensoriel spécifique (diminution de la faim et du plaisir de manger un aliment donné, présentant des caractéristiques sensorielles spécifiques) : si l’une ne montre pas d’effet de l’obésité, l’autre met en lumière le fait que les personnes en situation d’obésité mettent plus de temps pour ressentir ce rassasiement ;
- enfin, une étude s’est intéressée à l’activation du cerveau, consécutive à l’ingestion d’aliments. Elle montre qu’avec les stimuli sucrés, les participants avec obésité ont une activation plus importante de plusieurs aires cérébrales associées à la perception gustative, comparativement aux participants sans obésité. Les auteurs citent en particulier le cortex gustatif secondaire et le cortex cingulaire, tous deux impliqués dans l’activation de la récompense, consécutive à l’ingestion de saccharose.
En conclusion, même s’il existe des disparités dans les résultats présentés, il semble qu’il y ait de possibles associations entre l’obésité et l’altération de la perception des différentes saveurs. Le fait que les personnes en situation d’obésité aient un goût prononcé pour les aliments sucrés et gras pourrait, par exemple, s’expliquer en partie par un besoin de concentrations plus élevées pour détecter ces saveurs. Les auteurs soulignent la nécessité de mettre en place des études longitudinales sur cette thématique, prenant en considération les interactions avec d’autres facteurs.
RODRIGUES RISUENHO PEINADO, B. RIBEIRO FRAZÃO, D. OLIVEIRA BITTENCOURT, L. « et col. » Is obesity associated with taste alterations? A systematic review. Frontiers in Endocrinology, 2023, 14, 1167119, doi: 10.3389/fendo.2023.1167119.