Chez le sujet âgé, la consommation d’une viande bien cuite (VBC) serait préférable par rapport à une viande saignante (VS).
Dix volontaires de plus de 70 ans ont consommé soit de la VS de bœuf (cuite 5 minutes à 55°C), soit de la VBC (30 minutes à 90°C). La mesure des concentrations plasmatiques postprandiales en acides aminés essentiels, leucine et urée montre une cinétique semblable pour les 2 cuissons mais les valeurs maximales sont supérieures pour la VBC. L’anabolisme postprandial serait alors 40% plus élevé. Outre le statut buccal (dentition, force masticatoire), le type de cuisson peut significativement affecter l’utilisation protéique d’un repas chez le senior.
Buffière C. & al. AM ; J. Clin. Nutr. 2017 ; 106 : 1256-66. Doi : 10.3945/ajcn.117.158113