En restauration scolaire la durée réelle du repas est souvent trop courte. Or, moins les enfants passent de temps à table moins ils consomment d’entrée, de légumes et de fruits. Dans l’intérêt nutritionnel des enfants, ainsi que pour réduire les pertes alimentaires, il paraît judicieux de favoriser dans les écoles un temps effectif de repas supérieur à 25 minutes.Cette étude a été mise en place dans 6 écoles et collèges d’une zone défavorisée du Massachusetts (USA). Elle a examiné les dimensions qualitatives et quantitatives des repas pris en restauration scolaire en fonction du temps réel alloué au déjeuner.
Les repas de 1001 jeunes, âgés de 8 à 14 ans, ont été pris en compte sur 6 journées non consécutives, réparties sur l’année scolaire. Tous mangeaient dans des self-services. Les quantités d’aliments étaient évaluées à partir des restes des plateaux repas.
La durée du repas du déjeuner a été comptabilisée depuis le moment où les élèves étaient servis jusqu’à la fin du déjeuner. Elle s’est révélée très différente du temps théoriquement alloué. En effet, dans les écoles où il était prévu 30 minutes pour le repas, 61% des écoliers mangeaient en moins de 25 minutes et 9% en moins de 20 minutes.
Les enfants qui mangeaient en moins de 20 minutes prenaient moins souvent un fruit que ceux qui mangeaient en 25 minutes ou plus (44,4% contre 57,3% ; p<0,0001). C’était encore le cas pour ceux qui mangeaient en moins de 25 minutes contre ceux qui mangeaient en 25 minutes ou plus (46,9% contre 56,3% ; p<0,0001).
Le fait de consommer une entrée, des légumes ou du lait* n’était pas relié au temps passé à table, mais les quantités consommées l’étaient. Ainsi, les jeunes qui mangeaient en moins de 20 minutes consommaient 13% moins d’entrée, 12% moins de légumes et 10% moins de lait que les enfants qui mangeaient en 25 minutes ou plus.
Il est possible que plus la durée du repas soit courte, plus les enfants se concentrent sur la consommation du plat de résistance et des aliments rassasiants (qu’ils préfèrent souvent) au détriment des aliments périphériques ou qu’ils aiment moins.
Il semble difficile pour les écoles d’allonger les temps de service, mais d’autres solutions sont proposées par les auteurs pour assurer une durée du repas minimum aux élèves. Les self-services pourraient par exemple être organisés sur 2 lignes de distribution plutôt qu’une et les temps de passage en caisse raccourcis.
En favorisant une consommation plus diversifiée des élèves, le rallongement de la durée réelle des repas pris à la cantine pourrait aussi réduire le gaspillage alimentaire dans certaines catégories d’aliments (légumes et fruits frais en particulier). Or, c’est une préoccupation actuelle du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt.
* Aux Etats-Unis, le lait est couramment consommé à table par les enfants.
Cohen J, Jahn J, Richardson S et col. (2015) Amount of Time to Eat Lunch Is Associated with Children’s Selection and Consumption of School Meal Entrée, Fruits, Vegetables and Milk, Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, http://dx.doi.org/10.1016/j.and.2015.07.019