L’étude du contenu des livres de cuisine met en évidence des évolutions alimentaires similaires à celles révélées par les enquêtes nutritionnelles. L’exemple néerlandais montre, depuis 1950, une diminution des glucides et des fibres dans les recettes ainsi qu’une augmentation des protéines, en particulier d’origine animale.
L’évolution sur de longues périodes des comportements alimentaires sur un territoire donné est le plus souvent étudiée au moyen de grandes enquêtes alimentaires longitudinales. Des chercheurs néerlandais proposent comme alternative d’examiner l’évolution du contenu des recettes issues d’un même livre de cuisine populaire réédité à plusieurs reprises depuis 1950. Au total, ils ont analysé 187 recettes de plats, considérés comme des plats principaux aux Pays-Bas, tirées de quatre éditions de ce livre de cuisine, datant de 1950, 1970, 1989 et 2010.
Les résultats ne montrent pas d’évolutions notables entre 1950 et 1970. Par contre, les recettes issues des éditions de 1989 et 2010 se révèlent significativement différentes de celles recueillies dans les deux premières éditions. Les auteurs mettent en évidence en particulier :
- une diminution de la taille des portions individuelles (en g) ;
- une augmentation de la densité énergétique des recettes (en kcal/g).
Ces deux évolutions s’expliquent principalement par des quantités moindres d’aliments de base (féculents) et de légumes par portion et une augmentation relative des ingrédients protéiques.
Les conséquences nutritionnelles de ces modifications sont :
- une baisse de la quantité de glucides (11,75 ± 2,88 g / 100 kcal en 1950 vs. 8,50 ± 3,62 g / 100 kcal en 2010) et de fibres (2,32 ± 1,21 g / 100 kcal en 1950 vs. 1,35 ± 0,85 g / 100 kcal en 2010) dans les recettes ;
- une augmentation de la quantité de protéines (3,93 ± 1,17 g / 100 kcal en 1950 vs. 5,70 ± 2,13 g / 100 kcal en 2010), en particulier des protéines animales (1,78 ± 1,20 g / 100 kcal en 1950 vs. 3,90 ± 2,54 g / 100 kcal en 2010).
Les auteurs concluent que ces résultats suivent globalement les mêmes tendances que celles des enquêtes nationales de consommation alimentaire néerlandaises. Ces travaux suggèrent que l’étude du contenu des recettes issues des livres de cuisine peut être une méthodologie intéressante pour identifier les évolutions séculaires des comportements alimentaires, même si elle présente de nombreuses limites et qu’elle est moins précise que les enquêtes alimentaires.
BUISMAN, ME. & JONKMAN, J. Dietary trends from 1950 to 2010: a Dutch cookbook analysis. Journal of Nutritional Science, 2019, 8, E5 (doi: 10.1017/jns.2019.3).