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Études Aliments

Fritures, huiles et santé

Temps de lecture : 3 minutes

Date de publication : 21 septembre 2015 / Date de mise à jour : 08 août 2019

Fritures, huiles et santé


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Une consommation modérée d’aliments frits est sans danger. Toutefois, il est recommandé de contrôler le nombre d’utilisation des bains de friture, la température de cuisson, et le choix d’une huile peu insaturée qui résiste mieux à une température de cuisson élevée, demeurent primordial pour les fritures.

Dobarganes C, Marquez-Ruiz G (2015) Possible adverse effects of frying with vegetable oils, British Journal of Nutrition; 113:S49-s57

Une consommation modérée d’aliments frits est sans danger. Toutefois, il est recommandé de contrôler le nombre d’utilisation des bains de friture, la température de cuisson, et le choix d’une huile peu insaturée qui résiste mieux à une température de cuisson élevée, demeurent primordial pour les fritures.L’huile de friture est chauffée à haute température, parfois de façon répétée. Dans ces conditions, des réactions avec l’oxygène de l’air et l’humidité des aliments ont lieu qui en modifient les lipides. On constate des réactions d’hydrolyse, d’oxydation et de polymérisation des triglycérides. Cette revue de la littérature a examiné la nature des composés chimiques qui se forment durant la friture et leur incidence sur la santé.
L’hydrolyse des triglycérides produit des acides gras libres, des monoglycérides et des diglycérides identiques à ceux produits par les enzymes pancréatiques. Et une partie des produits de l’oxydation des lipides est volatile (aldéhydes, cétones, alcools…) et ne se retrouve qu’en quantité négligeable dans les aliments frits. Ces deux premières catégories de produits de la friture des aliments n’ont donc pas d’incidence sur la santé.
En revanche, l’oxydation produit également des composés non volatiles qui peuvent se retrouver dans des proportions variables et parfois importantes dans les aliments. L’oxydation altère les acides gras insaturés, via des réactions radicalaires en chaîne, et conduit à la formation de monomères de triacylglycérol dont au moins l’un des acides gras est modifié (triacylglycérols oxydés, cycliques ou trans) et à la formation de polymères de triacylglycérol (mono ou oligomères oxydés ou non).
Les aliments consommés non frits contiennent rarement plus de 4 ou 5% de triacylglycérols oxydés car leur odeur rance est facilement détectable. Et dans certains pays, des recommandations de prévention de la santé établissent qu’il faut changer une huile de cuisson quand 25% de l’huile est constituée de triglycérides oxydés et de polymères de triglycérides. Malgré cela, dans les bains de friture des petits restaurants de rue et fast foods ces composés représentent parfois jusqu’à 60% de l’huile du bain de friture.
Pour évaluer l’impact sur la santé, les auteurs n’ont tenu compte que des études qui utilisaient des conditions de chauffage réalistes et ont exclu autant celles qui utilisaient des températures beaucoup trop élevées que celles qui en utilisaient de beaucoup trop faibles par rapport aux pratiques culinaires normales.
La digestibilité médiocre des éléments polymérisés est le seul impact mis en évidence sur le plan digestif.
Des corrélations positives entre consommation de friture et certains cancers (prostate, sein, oro-pharyngé) ont été trouvées dans certaines études, mais ces associations ne sont pas attribuées aux produits issus de la cuisson des huiles de friture, mais plutôt aux amines hétérocycliques et hydrocarbones aromatiques polycycliques formés à partir de la viande ou à l’acrylamide formée à partir des aliments glucidiques.
En revanche, une association significative entre la consommation d’aliments frits et des composantes du syndrome métabolique a été trouvée. Dans une étude récente parue en 2014, une consommation d’aliments frits 4 fois par semaine a été comparée à une consommation de 2 fois par semaine ou moins. Cette étude montre une association significative entre la consommation de fritures et la fréquence de l’obésité viscérale et de l’hypertension.
Les auteurs concluent que la consommation de fritures ne nuit pas à la santé à la condition qu’elle reste modérée. Il est impératif par contre de changer régulièrement l’huile de friture, d’en surveiller la température et de préférer des huiles peu insaturées pour cet usage.

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