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Études Nutriments

Iode et sélénium du lait : quels impacts des saisons et des procédés de transformation ?

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Iode et sélénium du lait : quels impacts des saisons et des procédés de transformation ?


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O’KANE, SM. POURSHAHIDI, LK. MULHERN, MS. « et col. » The effect of processing and seasonality on the iodine and selenium concentration of cow’s milk produced in Northern Ireland (NI): implications for population dietary intake. Nutrients, 2018, 10, 287 (doi: 10.3390/nu10030287).

La concentration en iode du lait est plus élevée au printemps et plus basse en automne. L’écrémage et la pasteurisation n’ont pas d’impact sur les concentrations en iode et en sélénium du lait.

Une étude réalisée au Royaume-Uni a examiné l’influence de la saisonnalité, du niveau d’écrémage et de la pasteurisation, sur la concentration en iode et en sélénium du lait de vache. Des analyses des laits de chaque catégorie (laits pasteurisés entier, demi-écrémé et écrémé, lait non pasteurisé) ont été réalisées une fois par semaine pendant une année. Les implications sur les apports en iode et en sélénium de la population ont été évaluées.

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La concentration en iode moyenne de l’ensemble des échantillons de laits pasteurisés est de 475,9 ± 63,5 µg/kg ; celle en sélénium est de 17,8 ± 2,7 µg/kg. Des variations importantes ont été mises en évidence en fonction des saisons pour la concentration en iode (cf. figure 1) : la concentration moyenne en iode la plus élevée ayant été observée au printemps (543,3 ± 53,7 µg/kg), la plus basse en automne (433,6 ± 57,8 µg/kg) (P = 0.001). La concentration en sélénium du lait n’est par contre pas significativement affectée par la saisonnalité. Aucune différence n’a non plus été montrée pour les concentrations en iode et en sélénium entre les laits présentant différents niveaux d’écrémage et entre les laits pasteurisés et non pasteurisés.

Les concentrations en iode et en sélénium mesurées au cours de cette étude sont plus élevées que celles présentes dans les tables de composition en vigueur au Royaume-Uni (NDLR : pour information, dans les tables de composition françaises du CIQUAL, pour le lait entier pasteurisé : Min = 125 ; Max= 371 µg/kg pour l’iode et Min = 12,8 ; Max = 22,0 µg/kg pour le sélénium). En considérant ces nouvelles valeurs et les données de consommations obtenues par les enquêtes nationales, il semblerait que la contribution du lait dans les apports quotidiens en iode et en sélénium soit supérieure aux estimations en vigueur au Royaume-Uni (+ 25,0 et + 1,1 µg/jour, respectivement).

En conclusion, cette étude confirme le rôle important joué par le lait dans les apports quotidiens en iode et en sélénium. Elle met en lumière le rôle joué par les saisons dans la concentration en iode du lait et l’absence d’effet de la pasteurisation et de l’écrémage du lait.

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