Notre rapport à l’alimentation est avant tout sensoriel et affectif. Or, nous disposons tous d’une combinaison de récepteurs sensoriels unique. Qui plus est, le jugement affectif (« c’est bon » ou « c’est mauvais ») de la sensation perçue dépend de notre conditionnement social et culturel. Le goût et la dégustation devraient occuper une place importante dans les programmes d’éducation nutritionnelle.Le goût est une représentation consciente construite à partir d’informations sensorielles et de leur interprétation apprise sous l’influence du milieu socio-culturel. La dimension sensorielle implique la gustation (pour la détection des saveurs), l’olfaction (pour la détection des arômes) et la sensibilité du nerf trijumeau (pour la sensation trigéminale).
Le dogme des quatre saveurs (sucré, salé, acide et amer) qui prévalait au siècle dernier, ou cinq saveurs si l’on ajoute l’umami et six si l’on ajoute la saveur métallique, est faux et démenti par les nouvelles connaissances. Le goût est un continuum constitué de milliers de saveurs différentes. Mais nous manquons de mots pour les exprimer. En fonction de la répartition des papilles, chaque goûteur possède sa propre carte de sensibilité.
L’olfaction est une composante majeure du goût, permettant de capter les arômes des aliments, via leurs molécules odorantes qui atteignent la muqueuse olfactive par voie rétro nasale.
Il existe environ 50 récepteurs gustatifs et 347 récepteurs olfactifs. Ils ne sont pas spécifiques d’une molécule donnée, ce qui explique qu’une sensation gustative ou olfactive associée à un aliment résulte généralement de l’activation combinée d’un ou plusieurs récepteurs par une ou plusieurs molécules (d’où le nombre incroyable de saveurs possibles).
Le nerf trijumeau est, lui, très polyvalent, il innerve les muqueuses de la face et sa sensibilité est diffuse. Il est impliqué notamment dans les sensations de piquant du poivre, brûlant de l’alcool, du piment, du gingembre, dans le rafraîchissant du menthol, le pétillant des boissons gazeuses, …
Mais sur cette composante sensorielle complexe (goût, odorat, nerf trijumeau) vient s’ajouter le jugement hédonique, interprétation du message sensoriel. L’image sensorielle générée par chaque aliment est associée dans la mémoire à un jugement hédonique conditionné par notre psychologie, milieu socio-culturel et expérience, etc.
En conséquence, « en matière d’odeurs et de goût il nous est impossible d’imaginer ce que perçoit notre voisin ». Par exemple, le seuil de détection du sucré peut varier d’un facteur dix d’un individu à l’autre, celui d’une odeur d’un facteur 1000, et 3,5% de la population ne perçoit pas du tout la saveur du glutamate de sodium. Les seules constantes, qui font figure d’exception, sont l’attirance innée pour le sucré et la répulsion pour l’amer.
Intégrer ces données permet de comprendre pourquoi les programmes d’éducation nutritionnelle « classiques » ont un impact principalement sur les connaissances nutritionnelles plutôt que sur les comportements alimentaires. L’apprentissage du goût et de la dégustation relève par contre de l’expérience sensorielle et hédonique et amène l’individu à un nouveau rapport à l’alimentation.
N Politzer (2013) Les mécanismes sensoriels de la dégustation, Information Diététique;3:16-24.