Les protéines occupent toujours une place essentielle aux Journées Francophones de Nutrition. Cette année ne fait pas exception. Retour sur deux conférences mettant en avant l’importance d’un bon équilibre entre les protéines animales et végétales, ainsi que les impacts des procédés alimentaires sur leur allergénicité.
Protéines animales et végétales : trouver le bon équilibre
Les dernières recommandations nutritionnelles suggèrent de limiter la consommation de protéines animales au profit des protéines végétales. Didier Remond (INRAe, Clermont-Ferrand) fait le point sur les spécificités et les complémentarités nutritionnelles des aliments sources de protéines végétales et animales.
Il rappelle tout d’abord que nos protéines corporelles sont en constant renouvellement et que la synthèse de nouvelles protéines nécessite un apport alimentaire en acides aminés (AA). Pour un adulte, un apport quotidien de 0,8 g de protéines de bonne qualité par kg de poids corporel permet de couvrir les besoins de la quasi-totalité de la population. Chez les personnes âgées, ce besoin s’élève à 1g de protéines de bonne qualité par kg de poids corporel.
La qualité d’une protéine est déterminée tout d’abord par sa capacité à couvrir les besoins de l’organisme en chacun des AA indispensables. Le calcul d’un index chimique met en évidence que la teneur et l’équilibre en AA indispensables sont plus favorables dans les produits d’origine animale (cf. figure 1). Ce calcul montre la faiblesse des céréales pour couvrir les besoins en lysine et celle de légumineuses pour couvrir ceux en acides aminés soufrés.
Figure 1 : Index Chimique de quelques aliments d’origine animale et végétale. Un IC supérieur à 100 signifie que tous les AA indispensables sont suffisamment représentés pour couvrir les besoins.
Didier Remond rappelle la complémentarité entre les céréales et les légumineuses pour pallier ces déficiences, mais insiste sur le fait que, même en combinant ces deux sources, la synthèse protéique n’est pas forcément optimale. Par ailleurs, il est primordial de considérer l’équilibre en AA à l’échelle du repas pour assurer une bonne assimilation.
En plus de la composition en AA, le chercheur insiste sur l’importance de considérer la biodisponibilité des protéines au sein de chaque aliment pour déterminer la qualité de la source protéique. Cette biodisponibilité est généralement supérieure dans les produits animaux (90 à 97 %) comparativement aux produits végétaux (60 à 95 %).
Aussi, en considérant ces deux paramètres (index chimique et biodisponibilité), la viande, le lait et les œufs présentent des scores DIAAS (Acides Aminés Indispensables Digestibles) supérieurs à 100 %. Les produits végétaux, même en les associant, n’atteignent pas ces valeurs (sauf le tofu, proche de 100 %), ce qui explique qu’il faut en manger globalement plus (entre 10 et 25 %) pour satisfaire l’ensemble des besoins.
Didier Remond met par ailleurs en avant la complémentarité nutritionnelle entre les aliments sources de protéines animales qui apportent, en plus des AA indispensables, des éléments spécifiques comme la vitamine B12 et le DHA et les aliments sources de protéines végétales, riches en vitamine C, fibres et phytomicronutriments.
En conclusion, le chercheur met en lumière que la recommandation de consommer moins de viande s’adresse prioritairement aux gros consommateurs et souligne le risque, pour les petits consommateurs de viande, d’être carencés en fer, zinc, vitamines B6 et B12. Si un rééquilibrage entre protéines animales et végétales dans notre alimentation est nécessaire, tout est question de mesure et les ratios optimaux par catégorie de population restent encore à définir.
Atelier proposé par Interbev et Terres Univia.
Protéines et allergénicité : quels effets des procédés ?
Colette Larré (INRAe, Nantes) examine l’impact des procédés utilisés pour transformer les aliments sur leur allergénicité. Elle rappelle tout d’abord que les allergènes moléculaires sont situés dans la fraction protéique des aliments et qu’une allergie alimentaire se met en place en deux étapes. La première est la sensibilisation par l’allergène d’un aliment, qui entraîne une production d’anticorps de type IgE spécifique ; la deuxième étape correspond à la réaction allergique et à l’apparition de symptômes induits par l’interaction entre les IgE précédemment produites et l’allergène ingéré à nouveau. La méthode d’étude de l’allergénicité des aliments consiste à évaluer la capacité des IgE des personnes à interagir avec les allergènes des aliments au niveau des sites antigéniques spécifiques appelés épitopes.
La chercheuse met ensuite en avant le fait que les différents traitements peuvent avoir des impacts sur la structure des protéines, entraînant potentiellement la destruction de certains épitopes, la modification de leur accessibilité ou encore la création de néoépitopes.
Quatre exemples de modification de l’allergénicité des aliments par des procédés de transformation sont ensuite décrits :
- Le premier exemple met en évidence que le niveau de chauffage impacte l’allergénicité. En effet, si un chauffage doux de l’œuf (de type pasteurisation) n’a aucun effet sur son allergénicité, un chauffage plus intense entraîne par contre sa diminution globale.
- Les graines d’arachide crues sont beaucoup moins susceptibles de provoquer des réactions allergiques que grillées, après torréfaction. Une hypothèse serait que des néoépitopes seraient formés par des réactions de Maillard lors du grillage. Cependant, l’état des connaissances ne permet pas de conclure vis-à-vis de cette hypothèse.
- L’hydrolyse enzymatique est souvent utilisée pour produire des laits hypoallergéniques pour les enfants allergiques au lait de vache. La chercheuse met en évidence qu’un chauffage par microonde augmente le degré d’hydrolyse des protéines de lait, comparativement à un chauffage conventionnel, entraînant ainsi une diminution plus importante de l’allergénicité.
- Enfin, certaines personnes non réactives au gluten non transformé présentent des réactions allergiques au contact de gluten désamidé suite à une hydrolyse chimique ayant entraîné la création de nouveaux épitopes.
En conclusion, si les procédés ont des conséquences sur l’allergénicité des aliments, il est difficile de prévoir la nature des impacts, en raison de la grande complexité des aliments (les allergènes sont situés au sein de matrices très diverses). Même si des contre-exemples existent, la chercheuse met en lumière quelques tendances : le chauffage en milieu hydraté a plutôt tendance à réduire la capacité à fixer des IgE, l’hydrolyse enzymatique favorise la diminution de l’allergénicité et les traitements chimiques présentent un risque de création de néoépitopes et donc de nouvelles allergies.