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Études Aliments

Les compléments alimentaires d’oméga 3 et les huiles végétales cuites présentent des teneurs non négligeables en dérivés oxydés des lipides

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Date de publication : 23 août 2011 / Date de mise à jour : 31 juillet 2019

Les compléments alimentaires d’oméga 3 et les huiles végétales cuites présentent des teneurs non négligeables en dérivés oxydés des lipides


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Halvorsen BL et Blomhoff R (2011) Determination of lipid oxidation products in vegetable oils and marine omega-3 supplements, Food and Nutrition Research; 55:5792 – DOI: 10.3402/fnr.v55i0.5792

Les lipides peuvent réagir avec l’oxygène de l’air et former des dérivés oxydés potentiellement toxiques. Les acides gras polyinsaturés, présents dans les huiles végétales et les huiles de poisson, y sont particulièrement sensibles. La chaleur et l’exposition à la lumière accélèrent ces réactions d’oxydation.
Cette étude de Bente Lise Halvosen et Rune Blomhoff, de l’université d’Oslo, en Norvège, a mesuré les teneurs en dérivés oxydés dans 33 compléments d’oméga 3 à base d’huile de poisson (parmi lesquels 4 achetés sur Internet), 12 huiles végétales à froid et les mêmes huiles après cuisson (chauffage de 25 minutes à 225°C).
Les teneurs en dérivés oxydés des lipides sont en moyenne nettement plus élevées dans les compléments à base d’huile de poisson que dans les huiles végétales. Cela s’explique sans doute par la richesse des huiles de poisson en acide écosapentaénoïque (EPA) et acide docosahexaénoïque (DHA), plus facilement oxydables que les acides gras mono et polyinsaturés.
La cuisson augmente considérablement les teneurs en dérivés oxydés de toutes les huiles végétales, les huiles majoritairement mono-insaturées résistant malgré tout mieux que les huiles majoritairement polyinsaturées. Dans les huiles végétales, la cuisson multiplie par un facteur 3 à 11 la teneur en alkenal (un des produits de l’oxydation secondaire des lipides).
Malgré l’éventuelle toxicité biologique des dérivés oxydés des lipides, à l’heure actuelle, il n’existe pas de dose de sécurité. Les auteurs appellent donc à plus d’études dans le domaine.

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