Un Français sur 2 ajoute du sucre à son yaourt nature avant de le consommer. En moyenne, la quantité de sucre ajouté s’élève à 13,6 g, soit davantage que les 10,2 g contenus dans les yaourts sucrés du commerce. Les 199 adultes français enrôlés dans l’étude (à Paris et Avignon) étaient des consommateurs réguliers de yaourts nature (plusieurs par mois) et y ajoutaient du sucre avant consommation. Les chercheurs voulaient que les conditions expérimentales tiennent compte le plus possible des habitudes des participants. Ils leur ont ainsi demandé au préalable quels yaourt ils consommaient le plus souvent et avec quoi ils les sucraient. Ceux-ci leur ont été servis, dans leur packaging original, à la fin d’un repas complet (déjeuner ou dîner en fonction de la disponibilité des sujets). Pour leur repas, les participants avaient le choix parmi trois entrées et trois plats principaux aux caractéristiques nutritionnelles similaires.
Les quantités de sucre ajouté étaient mesurées en pesant les contenants avant et après utilisation. Elles étaient ensuite converties en équivalents sucrose ou « sucre ajouté ». En moyenne, les sujets ajoutaient 13,6 g de sucre à leur yaourt nature, ce qui est supérieur aux 10,2 g contenus dans les yaourts sucrés du commerce.
Le type d’édulcorant utilisé avait un impact net sur la quantité de sucre ajouté. Elle était plus élevée quand le sucre était ajouté sous forme de confiture (médiane de 24,4 g/yaourt pour 36 sujets) par rapport au sucre en poudre (11 g/yaourt pour 134 sujets) ou au miel (12,1 g/yaourt, 29 sujets). L’explication avancée par les chercheurs est la suivante : les consommateurs ajoutant de la confiture cherchent à améliorer la saveur globale du yaourt, arôme et texture compris, ce qui les pousse à ajouter une plus grande quantité de confiture. Les quantités de sucre ajouté avec du sucre en poudre et du miel étaient équivalentes aux teneurs en sucre des yaourts sucrés du commerce : les consommateurs pourraient alors chercher à atteindre un niveau de « sucré » issu de leur expérience passée. Mais inversement, cette observation pourrait illustrer le fait que l’offre de marché est développée selon les préférences des consommateurs.
Le genre, masculin ou féminin, n’avait pas d’influence. En revanche, les participants issus de catégories socio-professionnelles moyennes ou défavorisées ajoutaient plus de sucre à leurs yaourts. Il en était de même pour les sujets dont l’indice de masse corporelle était plus élevé. Les chercheurs ont également constaté que la quantité de sucre ajouté était plus importante au dîner qu’au déjeuner : peut-être parce que les consommateurs, en quête de détente après une journée de travail, recherchent davantage l’effet récompense procuré par la saveur sucrée ?
Enfin, cette étude montre que les consommateurs sous-estiment de moitié la quantité de sucre qu’ils ajoutent. Ils l’évaluent en moyenne à 6,85 g par yaourt.
Saint-Eve A., Leclercq H., Berthelo S. et al. (2016) How much sugar do consumers add to plain yogurts ? Insight from a study examining French consumer behavior and self-reported habits. Appetite. 2016 Apr 1;99:277-84