JFN 2025 – Produits laitiers, santé et durabilité alimentaire

A l’occasion des Journées Francophones de Nutrition 2025, deux conférences ont apporté des éclairages actualisés sur les liens entre les produits laitiers, la santé et la durabilité alimentaire : la première concerne les associations entre la consommation d’acides gras saturés d’origine laitière et l’hyperlipémie et la seconde la place des produits laitiers dans les régimes alimentaires durables.

Acides gras saturés d’origine laitière et hyperlipémie

Les effets de la consommation de produits laitiers sur la santé cardiovasculaire continuent d’être étudiés et discutés, en raison de leur teneur en acides gras saturés. Sandra Wagner (Nancy) examine dans une cohorte française les associations transversales entre la consommation d’acides gras saturés issus des différentes catégories de produits laitiers et l’hyperlipémie. Concrètement, les données de 1619 participants de 56 ans d’âge médian ont été considérées dans cette étude.

La chercheuse met tout d’abord en évidence un apport moyen en acides gras saturés issus des produits laitiers égal à 14,5 g/jour et une prévalence d’hyperlipémie située autour de 30 % dans l’échantillon, avec quelques variations en fonction du marqueur utilisé :

35 % avec le marqueur LDL-cholestérol élevé (>1,6 g/l) ;
32 % pour le marqueur cholestérol non-HDL élevé (≥ 1,9 g/l) ;
22 % en considérant l’apolipoprotéine B élevée (≥ 1,3 g/l) ;
et enfin 27 % pour l’hypertriglycéridémie (≥ 1,5 g/l).

Sandra Wagner a dans un premier temps évalué les liens entre l’hyperlipémie et la consommation de produits laitiers, considérés au sens strict, c’est-à-dire le lait, les yaourts et les fromages. Les résultats mettent en évidence une tendance statistique entre une consommation plus élevée d’acides gras saturés issus de ces aliments et un risque diminué d’hyperlipémie, uniquement lorsque ce dernier est mesuré avec l’apolipoprotéine B. En examinant séparément les catégories « lait », « yaourt » et « fromages », il s’avère qu’un apport plus élevé en acides gras saturés par les yaourts est significativement associé à une baisse du risque d’hyperlipémie, mesuré au moyen de l’apolipoprotéine B (rapport des cotes ou odds-ratio OR = 0,92 [0,86 ;0,98]).

La chercheuse s’est, dans un second temps, intéressée aux autres sources de graisse laitière : le beurre, la crème et les desserts lactés. Les résultats montrent qu’un apport plus élevé en acides gras saturés issus de ces trois sources considérées conjointement est associé à une baisse de l’hyperlipémie, quel que soit le marqueur utilisé. L’étude par catégorie met en évidence que c’est tout particulièrement le beurre qui est inversement associé à l’hyperlipémie : OR = 0,96 [0,93 ; 0,99] avec le marqueur LDL-c élevé, 0,95 [0,92 ; 0,98] pour le cholestérol non-HDL, 0,93 [0,89 ; 0,96] pour l’apoprotéine B et enfin 0,96 [0,93 ; 0,99] si c’est l’hypertriglycéridémie qui est considérée.

Les résultats de cette étude révèlent donc des relations neutres à bénéfiques entre la consommation d’acides gras saturés d’origine lactée et l’hyperlipémie. Ces observations consolident le concept d’effet matrice, selon lequel l’impact des acides gras saturés sur la santé varie en fonction de la matrice alimentaire au sein de laquelle ils sont consommés. La chercheuse invite néanmoins à la prudence dans l’interprétation de ces résultats, car les consommations de produits laitiers mesurés dans cette cohorte restaient relativement faibles et complètement dans les normes, sans dépassement des recommandations (par exemple, la consommation médiane pour les yaourts était de 86 g/j ; celle de beurre était de 3 g/j).

Quelle est la place des produits laitiers dans les régimes alimentaires durables ?

Les travaux de recherche qui modélisent des régimes alimentaires plus durables aboutissent à des quantités de produits laitiers qui peuvent s’avérer très variables d’une étude à une autre. Florent Vieux (Marseille) présente les résultats d’une étude visant à :

déterminer, chez les adultes français, une fourchette de quantités de produits laitiers compatible avec l’adéquation nutritionnelle et une réduction de l’empreinte environnementale ;
et identifier l’impact d’une quantité de produits laitiers plus ou moins élevée sur les autres groupes alimentaires.

Sur les bases des données de consommations alimentaires issues de l’étude INCA 3, le régime alimentaire moyen des adultes français a été estimé. Des modèles d’optimisation par programmation linéaire ont ensuite été développés pour élaborer des régimes théoriques qui respectaient les trois contraintes suivantes :

respect des recommandations nutritionnelles ;
réduction de 30 % de l‘impact carbone par rapport au régime moyen observé ;
maintien des proportions observées entre les trois catégories suivantes : le lait, les fromages et les yaourts, afin de garder une certaine acceptabilité dans les modèles optimisés. L’objectif de cette dernière contrainte est de ne pas se retrouver avec des régimes théoriques totalement irréalistes, par exemple avec une consommation nulle de fromage ou encore une consommation de produits laitiers uniquement constituée de lait.

Les résultats montrent, dans le régime moyen issu de l’enquête INCA 3 (régime observé), une consommation moyenne de 240 g/j de produits laitiers, avec la répartition suivante : 51 % de lait, 32 % de produits laitiers frais et 17 % de fromage. Le régime théorique le plus acceptable, c’est-à-dire celui respectant les trois contraintes, tout en induisant globalement le moins de changements alimentaires, affiche quant à lui une consommation de produits laitiers égale à 344 g/j. Dans l’ensemble des modèles théoriques d’optimisation respectant chacune des trois contraintes précitées, cette quantité de produits laitiers varie de 100 g/j au minimum jusqu’à 521 g/j au maximum. A noter que, même si les trois contraintes sont respectées dans l’ensemble de ces régimes théoriques, les modèles avec les quantités les plus faibles et les quantités les plus élevées de produits laitiers se retrouvent beaucoup plus éloignés du régime observé, avec des changements plus radicaux et pas forcément acceptables, par exemple sur le plan culturel.

Florent Vieux présente ensuite l’impact d’une modification de la quantité de produits laitiers (dans cette fourchette située entre 100 et 521 g/j) sur les autres groupes alimentaires. Le chercheur explique que, quelle que soit la quantité de produits laitiers dans le régime optimisé :

la quantité de fruits et de légumes augmente jusqu’à atteindre environ 600 g/j (soit 200g de plus par rapport au régime alimentaire moyen français observé) ;
les quantités de céréales complètes et de légumineuses augmentent et celle de céréales raffinées diminue ;
enfin, les produits de la mer restent stables autour de 30 g/j et la quantité de viande diminue alors que celle d’œufs augmente.

A noter que, pour les valeurs les plus élevées de produits laitiers dans la fourchette, on observe une diminution conjointe de la quantité de viande et d’œufs. A contrario, pour les valeurs les plus basses de produits laitiers dans la fourchette, une augmentation importante des produits sucrés est observée, s’expliquant en grande partie par la hausse de la quantité des desserts lactés (qui font bien partie de la catégorie « produits sucrés »).

En conclusion, cette étude met en évidence la pluralité des trajectoires possibles et des niveaux théoriques de consommation de produits laitiers compatibles avec un régime considéré comme étant plus durable. Florent Vieux souligne l’importance d’intégrer les produits laitiers en quantités adaptées dans l’alimentation, afin d’éviter des changements trop radicaux, tant sur les plans culturel et de la santé que pour préserver la cohérence du système alimentaire.