JFN 2025 – Etat bucco-dentaire et dénutrition

L’état bucco-dentaire et la nutrition sont particulièrement liés, en particulier chez la personne âgée. Une session des Journées Francophones de Nutrition 2025 a été spécifiquement dédiée à cette thématique.

Scorbut chez les personnes âgées

Sophie Piaton (Clermont-Ferrand) met tout d’abord en lumière comment la dénutrition de la personne âgée peut être accompagnée d’une carence en vitamine C pouvant évoluer jusqu’au développement d’un scorbut.

Elle rappelle tout d’abord que la vitamine C n’est pas synthétisée par l’être humain et qu’elle ne lui est apportée que par le biais de son alimentation. En effet, la vitamine C ne s’accumule pas dans l’organisme, l’excès est éliminé naturellement par les reins. Il y a donc besoin d’un apport alimentaire régulier, les principales sources de vitamine C étant les fruits (notamment les agrumes) et les légumes (en particulier les légumes verts). Pour un adulte, l’apport quotidien recommandé en vitamine C est de 70 à 125 mg. La chercheuse met en garde sur la perte de vitamine C liée à la cuisson des aliments qui peut atteindre jusqu’à 50 %. La vitamine C a un rôle d’oxydoréducteur dans l’organisme ; elle est impliquée dans de nombreux processus physiologiques comme cofacteur de différents systèmes enzymatiques. Notamment, la vitamine C contribue à la transformation du procollagène en collagène. Sa carence entraîne donc des altérations des parois des capillaires, à l’origine d’hémorragies.

Si le scorbut (pathologie liée à une carence sévère en vitamine C) est aujourd’hui considéré comme une maladie ancienne dont le diagnostic n’est souvent évoqué qu’en dernière intention, voire même oublié, il s’avère qu’il est souvent sous-évalué, notamment chez la personne âgée fragile de plus de 75 ans. Sophie Piaton mentionne en effet une réémergence du scorbut dans sa forme modérée, en particulier depuis la période Covid.

Plusieurs facteurs de risque sont identifiés dans la carence en vitamine C chez la personne âgée :

la perte d’autonomie qui limite la possibilité de faire ses courses ou de cuisiner,
l’isolement,
le syndrome dépressif,
les troubles cognitifs,
les pathologies infectieuses,
et le mauvais état bucco-dentaire. Ce dernier augmente en effet la sélection des aliments par les personnes âgées et est à l’origine de la baisse de consommation de fruits et de légumes crus.

Sophie Piaton insiste sur la difficulté à faire le diagnostic du scorbut, en particulier en raison du caractère non spécifique des premiers symptômes qui sont : une grande fatigue, une anorexie, un amaigrissement, des douleurs articulaires et des saignements de gencives. Les manifestations bucco-dentaires font en effet partie des signes précoces du scorbut. La présence d’une gingivite doit donc faire systématiquement évoquer le diagnostic, même si toutes les maladies gingivales ne sont pas induites par une carence en vitamine C. En cas de carence profonde et prolongée, les symptômes vont évoluer vers un syndrome hémorragique et des manifestations stomatologiques telles que la parodontite (maladie inflammatoire chronique des gencives qui atteint le tissu de soutien des dents et qui est l’évolution de la gingivite). Sur le plan biologique, le diagnostic du scorbut peut être confirmé par la mesure du taux sanguin de vitamine C (ou ascorbémie, qui permet d’évaluer les apports exogènes récents en vitamine C), dont les valeurs normales sont situées entre 5 et 15 mg/L chez l’homme et entre 8 et 18 mg/L chez la femme. On parle de scorbut à partir de valeurs inférieures à 2 mg/L.

Le traitement du scorbut consiste en la prise de vitamine C à hauteur de 1 g/j pour une durée de 15 jours, associée à un contrôle de la plaque dentaire pour diminuer l’inflammation de la gencive. Les améliorations sont visibles rapidement, avec une amélioration des syndromes hémorragiques en 48h.

Pour terminer, la chercheuse insiste sur l’importance de la prévention primaire du scorbut chez la personne âgée qui consiste, en particulier, à prendre soin de conserver un bon état bucco-dentaire afin d’être en mesure de continuer à consommer des fruits et des légumes frais et de limiter au maximum les sélections alimentaires.

Améliorer le plaisir de manger chez la personne âgée : le point de vue du chirurgien-dentiste

Il existe plusieurs recommandations pour améliorer le plaisir de manger des personnes âgées dénutries vivant à domicile ou en Ehpad, en particulier celle de rajouter des épices ou des herbes fraîches aux plats ou encore celle de soigner l’environnement des repas et la présentation des plats. Isabelle Precheur (Nice) examine quant à elle les moyens d’améliorer le plaisir de manger chez les personnes âgées dénutries, selon un point de vue de chirurgien-dentiste.

Elle insiste tout d’abord sur l’importance de garder une bouche propre. Pour cela, elle recommande :

de consulter au minimum deux fois par an un chirurgien-dentiste qui est le seul à être en mesure de réaliser un détartrage et un nettoyage professionnel de la dentition. Il s’agit d’une base indispensable pour ensuite faire des soins d’hygiène efficaces. Il est important de ne pas attendre d’avoir mal pour consulter un professionnel : éviter les douleurs et les infections est l’objectif numéro un pour être en capacité de bien manger ;
de se brosser les dents 2 fois par jour ;
d’éviter la consommation d’alcool et de tabac.

Isabelle Precheur souligne ensuite le fait que le nombre de dents n’est pas forcément le plus important. Si elle a de l’appétit, une personne âgée mangera, même sans dents et sans prothèse dentaire. Elle insiste même sur l’importance de retirer les vieilles prothèses dentaires inadaptées pour manger. En effet, ces dernières peuvent s’avérer gênantes pour mastiquer ; or la mastication est tout à fait possible entre les crêtes gingivales édentées et entre la langue et le palais, la dentiste explique qu’il existe une résilience de la mastication. Une personne mangera donc toujours mieux sans prothèses qu’avec des anciennes prothèses inadaptées.

Un autre paramètre améliorable en Ehpad consiste en la réduction du nombre de médicaments écrasés, lorsque cela est possible. En effet, lors d’une étude portant sur la « dégustation » des 10 médicaments écrasés les plus prescrits en Ehpad, les verbatim se sont avérés extrêmement négatifs et faisaient tous référence à une « amertume insupportable » qui coupe durablement l’appétit. Une autre étude a par ailleurs mis en évidence qu’il serait possible d’éviter « le supplice des médicaments écrasés » à près de 15 % des résidents d’Ehpad.

Enfin, Isabelle Precheur met en lumière l’importance de la stimulation de l’ensemble des cinq sens. Au-delà du concept du manger-main qui permet de stimuler le toucher, la dentiste met l’accent sur l’intérêt de préserver tout particulièrement le plaisir de croquer, surtout lorsque les personnes mangent principalement des textures molles et mixées. Après avis de l’orthophoniste, il s’avère que, quel que soit l’état dentaire, de nombreux aliments de texture solide peuvent continuer à être croqués. Or, le fait de croquer augmente le plaisir de manger, même avec des troubles cognitifs. A noter que même les personnes souffrant de presbyacousie sont stimulées par le fait de croquer, car elles entendent très bien les aliments croustiller en bouche, et ce, sans leurs prothèses auditives.