Si certains jus ou desserts végétaux présentent des teneurs en calcium comparables, voire supérieures, à celles du lait et des yaourts, c’est dans les produits laitiers que la quantité de calcium bioaccessible reste la plus élevée.
La teneur en calcium d’un aliment ne prédit pas forcément sa contribution réelle aux besoins de l’organisme. Il est important de considérer la biodisponibilité de ce calcium, c’est-à-dire la fraction du calcium présent dans l’aliment qui est effectivement absorbée et utilisable par le corps. En amont de cette absorption, il est possible d’évaluer la bioaccessibilité du calcium à l’aide de modèles de digestion in vitro. La bioaccessibilité diffère sensiblement de la biodisponibilité, car elle indique la proportion de calcium libérée dans la lumière intestinale lors de la digestion et potentiellement absorbable par l’organisme. Une étude française examine la bioaccessibilité du calcium dans différents types de produits laitiers et d’aliments végétaux tels que des produits végétaux bruts (brocoli, amandes, pois chiche) ou des jus et desserts végétaux, enrichis en calcium ou encore des alternatives végétales au fromage.
Si l’on compare les quantités de calcium dans ces aliments, elles sont plus élevées dans les boissons végétales enrichies en calcium (149 ± 4 mg/100 g pour les boissons à base de soja, 147 ± 2 mg / 100 g pour celles à base d’avoine et 135 ± 1 mg/100 g pour celles à base d’amande) que dans le lait demi-écrémé (119 ± 1 mg/100 g). Le yaourt nature (152 ± 2 mg / 100 g) présente des valeurs proches de celles du dessert au soja enrichi en calcium (157 ± 5 mg / 100 g). Enfin, le fromage à pâte dure (1051 ± 38 mg / 100 g) contient naturellement plus de calcium que l’alternative végétale (15 ± 1 mg / 100 g).
Lorsque l’on s’intéresse à la bioaccessibilité du calcium dans ces aliments, il apparaît que le calcium présent dans les produits laitiers est plus bioaccessible que celui dans les produits végétaux. En effet les bioaccessibilités du calcium s’élèvent à :
- 26 % ± 2 dans le lait vs. 14 % ± 2 dans le jus d’avoine enrichi, 18 % ± 4 dans le jus de soja enrichi et 21 % ± 3 dans le jus d’amande enrichi ;
- 34 % ± 0,5 dans le yaourt vs. 6 % ± 2 dans le dessert au soja enrichi ;
- 19 % ± 2 dans le fromage à pâte dure vs 5 % ± 2 dans l’alternative végétale au fromage ;
- enfin, la bioaccessibilité du calcium atteint des valeurs comprises entre 1 et 27 % dans les produits végétaux bruts considérés.
De façon intéressante, les auteurs présentent les quantités de calcium bioaccessible par portion[1] de chacun de ces aliments (cf. figure 1). Il apparaît que c’est le yaourt (65 ± 0,5 mg/portion), le fromage à pâte dure (60 ± 5 mg/portion) et le lait (46 ± 4 mg/portion) qui présentent les valeurs les plus élevées, au-dessus des alternatives végétales enrichies en calcium ou des autres aliments végétaux comme le brocoli, le pois chiche ou les amandes entières.
En conclusion, cette étude souligne que les produits laitiers contiennent des quantités de calcium bioaccessible élevées, ce qui en fait des sources particulièrement fiables pour répondre aux besoins quotidiens en calcium. En revanche, la bioaccessibilité du calcium est plus variable dans les aliments d’origine végétale, que ce soient des produits végétaux bruts ou des alternatives végétales enrichies en calcium.
[1] Portions pour un adulte, selon les recommandations du GEM-RCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition)
LE FOLL, R. GAUCHERON, F. MARMONIER, C. « et col. » Which factors impact calcium bioaccessibility in dairy and plant-based products during static in vitro digestion? Food Research International, 2026, 225, 118023, doi: 10.1016/j.foodres.2025.118023.