Ce sont des chaînes de molécules de carbone et d’hydrogène avec un groupe carboxyle (COOH) d’un coté et un groupe méthyle (CH3) de l’autre (COOH-R-CH3).
Quelques règles de nomenclature permettent de les identifier :
- La longueur de leur chaîne : le nombre d’atomes de carbone (de 4 à 26) permet de distinguer les AG courts (C4 à C10) ; les moyens (C11 à C16) ; les longs et très longs (> C16).
- Le nombre de double liaison : les acides gras saturés (AGS) n’ont aucune double liaison ; les acides gras mono-insaturés (AGMI) en ont une ; et les acides gras poly-insaturés (AGPI) deux ou plus.
- La position de la double liaison indiquée par le symbole Δ suivi du numéro du 1er carbone impliqué (en commençant à compter à partir du COOH) ou encore notée oméga ou n- avec une numérotation inversée (en commençant à compter par la fin, par le CH3).
ex : l’acide linoléique (C18:2, Δ9, Δ12) est un oméga-6 (ω6 ou n-6)
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH2-CH2-CH2=CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Δ9, Δ12
1 2 3 4 5 6
ω6 (n-6)
- La conformation spatiale qui définit l’isomérie optique (cis ou trans). Dans les isomères cis (les plus courants), les deux chaînes carbonées se placent du même côté de la double liaison tandis que dans les trans elles ont une position diamétralement opposée (ex : le vaccénique, C18 :1, 11t a une double liaison trans).
Ces caractéristiques donnent aux acides gras des propriétés physiologiques différentes.
Les acides gras sont les éléments constitutifs des lipides dont la fonction essentielle est de fournir de l’énergie mais ils participent également à de nombreuses fonctions physiologiques (constitution des membranes cellulaires, développement du système nerveux, fonction plaquettaire, etc…).
Voir aussi acides gras insaturés.